烘焙店为什么容易死掉_2023年倒闭10万多家，烘焙店为什么这么容易死掉？

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2023年倒闭10万多家，烘焙店为什么这么容易死掉？

烘焙店为何很容易失败？

2020年以前，许多商店从海外进口产品，以此创造自家独特的商品。小南正是通过这种方法抓住了一波机遇。当时国内市场还没有日本面包，她在调查之后决定投身这一领域。

她的其中一个成功产品是一款金枪鱼面包，虽然售价仅为15元，但消费者并未觉得价格过高。“首先，他们认为我使用的食材优质，我选择了山茶花面粉，那时在市场上很难找到供应商，只能托人从国外邮寄。其次，我的产品独一无二，消费者在其他地方无法品尝到，因此我可以自行设定价格。”小南解释道。

然而，随着烘焙行业的参与者日益增多，来自世界各地的各式面包、蛋糕和甜点相继进入中国市场。加上快速发展的互联网使得各家烘焙店的产品无处藏身，一旦出现新产品，马上就会被竞争对手模仿，导致产品同质化严重。

在缺乏独特产品的烘焙店内，价格战不可避免地爆发。例如，在成都的烘焙市场，起初有一家店铺以低廉的价格吸引顾客，无馅料的碱水面包每个仅售3元，有馅料的面包每个6元，依赖销量迅速走红。后来新开业的店铺因为缺乏客源，纷纷效仿这种“低价销售”的模式。而对于已经有一定客户基础的老店，面对新店的竞争压力，也开始降低价格。因为在口味相差不大的情况下，如果不降价就会失去很多客户。

尽管竞争激烈，仍有创业者不断涌入烘焙行业。近年来，该领域也吸引了众多资本支持。原因是中国烘焙行业的连锁化和规模化程度相对较低，预计2023年中国烘焙食品市场规模将达到3069.9亿元，到2025年将进一步增长至3518亿元，具有巨大的市场发展潜力。

然而，烘焙行业的盈利能力并非想象中那么容易。高昂的准入门槛和较高的淘汰率是其主要特点。

首先，不了解烘焙行业的创业者盲目涌入，开设的烘焙店往往注定失败。许多人学了一两年就立即开店，但在产品上难以打造出独特的卖点。因为烘焙是一门深奥的知识，不仅仅是做出产品就可以。

有人问，如果自己做不好，为什么不聘请经验丰富的师傅呢？技术优秀的师傅可以在短时间内解决产品问题，但他们是否愿意长期工作，能否根据市场需求不断创新仍然是未知数。店主必须了解产品，不能完全放手交给别人管理。

其次，烘焙行业的回报率低。 许多女性梦想开设一家烘焙店，出售精美可口的面包、蛋糕或甜点。但实际上，在烘焙行业中打拼的人大多怀揣着纯粹的理想主义。否则，烘焙店怎么会与花店、民宿一起被称为“文青破产三大神器”呢？

外表光鲜的背后，是日以继夜的辛勤劳动，是肌肉酸痛和肌腱炎，以及与付出不成比例的回报。 小南在经营自己的烘焙店的同时，还会指导一些想开店的学生。她会对他们进行劝阻：“很多人一时兴起就想开店，甚至没有接触过烘焙行业的整体流程。我会告诉他们，这个行业非常辛苦，首先要明确自己是否能吃得了这份苦。”

对于打算开设工作室或私人厨房，通过私域流量销售预定产品的店主来说，通常只需要1-2人打理整个烘焙店。从拓展客户、回应客户信息、制作产品、接单发货、打包到配送，几乎每一项琐事都需要亲力亲为。

外行可能不知道，在面包的制作过程中，除了整形之外，烘焙师大部分时间都在忙碌，一天走上万步不足为奇。 工艺较为简单的蛋糕和甜点可能比面包更容易制作，但由于长时间低头工作，颈椎和腰部容易受伤；此外，这些产品在特定季节（如节假日）会出现订单高峰，这种短期内的大量订单常常需要店主“超负荷工作”。

除此之外，开设烘焙店也需要做好可能不赚钱的心理准备。去年，从私人烘焙转向工作室的赵秋坦诚地说：“工作室营业约半年，初期投入成本约为8万元，虽然现在正在盈利，但尚未收回成本。”

对于规模较大、涉及线下销售的烘焙店来说，租金、装修、烘焙设备、人力成本、营销等方面都需要资金投入，成本较高，最低需数十万元，最高可达数百万元。

有些店铺的日销售额可能并不低，但扣除各项成本后，利润微薄甚至亏损，长久下去无法生存。

在破产的烘焙店名单中，既有享受过烘焙行业早期福利的老店，也有在高度竞争时期成立的新店。 按理说，老店已经积累了稳定的客户群，为什么会走向倒闭呢？

“六七年前，仍有一些消费者会选择含有植物奶油的产品，但现在人们越来越重视健康，植物奶油已经失去了优势。” 赵秋分析道。

如果我们深入了解烘焙行业的发展历程，就不能忽视最初的从业者。 “这是一个难以启齿的事实：最早的烘焙从业者中有许多人未能考上大学，而去职业高中学习，或是参加了烘焙学校的培训，或是从学徒逐渐成长为师傅。” 小南告诉商隐社。

而在新冠疫情之后，成功开展烘焙业务的许多人都是从互联网或其他行业转型而来。这些人要么学历高，要么见识广，拥有的优势使他们在一开始就超越了其他人：比如精通营销；比如人脉广泛，可能仅仅为企业礼盒的销售额就已经超过了许多人的年收入。

相比之下，老店只会制作产品，踏实卖面包，不懂互联网和营销，因此被淘汰出局。 在高度竞争时期的新兴烘焙店中，也有很多因经营不善而关闭的案例。就像开头提到的一些中高端烘焙店，它们的倒闭是由多种因素造成的。

在产品方面，许多店铺长期以来的产品种类单一且重复，面包、蛋糕、饼干的种类总共不超过10种。 烘焙行业需要密切关注市场趋势和消费者需求的变化，及时调整产品策略和推出新品。一旦顾客想要尝试某个类别或口味，却发现店里没有，自然就会转向其他店铺。

在客源方面，一些烘焙店定位高端，目标客户群较少，因此存在客户黏性低、回购率低的问题。 烘焙行业的市场竞争瞬息万变，不仅需要关注营销，还要擅长产品开发，并能有效控制成本，远非看上去那么简单。

02 山姆、盒马和美团对烘焙店的压力

去年，在烘焙领域积极布局的山姆、盒马和美团等也给烘焙店带来了不小的影响。 去年，盒马在榴莲千层蛋糕这一单品上首先向山姆发起价格战。随后，双方围绕榴莲千层蛋糕反复调整价格。

此外，盒马在其线上线下门店同步推出了“移山价”，直接与山姆竞争，包括瑞士卷、麻薯面包等热销产品。而美团买菜也在乳制品烘焙类目中悄悄推出了“拔河价”。 这些零售巨头的价格战可以让消费者购买到更加优惠的产品，但也让烘焙店苦不堪言。一个人的胃容量有限，在新零售渠道购买过烘焙产品后，自然就不会再去烘焙店购买。

山姆会员店的明星产品榴莲千层蛋糕、瑞士卷和麻薯包，都是由冷冻烘焙食品行业的工厂代工生产的，前两者产自恩喜村，后者出自立高食品。

去年4月，盒马的烘焙工厂糖盒正式投入运营。该工厂通过水路运输小麦，加工后通过昆山发达的高速公路网络将新鲜的面包和冷冻面团送往江浙沪地区的盒马仓库。 新零售烘焙供应链体系的建立实现了从小麦到面包的全程生产和运输，达到了成本和效率的最佳平衡。

一旦新零售品牌开始构建各自的烘焙供应链，就可以直接通过控制供应链来降低成本，提供更有竞争力的价格，迫使烘焙店降低价格。

在这种压力下，烘焙店建立自己的品牌形象显得尤为重要。 几年前，虎头局、墨茉点心局等大批网红品牌借助资本的力量迅速发展壮大，但目前来看，其中许多品牌已经退出市场。

“过度营销，忽视产品质量”是倒闭的网红品牌的通病。对于年轻人来说，高颜值的网红产品会激发他们的尝鲜冲动，但同质化、缺乏特色的商品却无法让消费者建立对品牌的忠诚度。

当前，烘焙行业面临的一个迫切问题是：已经规模化的品牌，其产品开发和创新受到了限制；而产品做得好的品牌，主动选择停留在“小而美”的阶段。

对于烘焙连锁品牌的单店来说，在产品研发方面的自由度并不高，而且规模越大，自由度越低。然而，不同地区顾客喜爱的产品类型是不同的。当经营者希望制作和销售某些产品时，却又束手无策。

对于经营多年的自创品牌来说，许多店主通常既了解产品，又了解客户需求，在研发新品和测试新品方面具有较大优势。

然而，这些店主对于扩大品牌规模的意愿并不强。 “我其实不太想过把店开得多大，最多会开一个小店。” 赵秋表示。

“我在烘焙行业做了这么长时间，来找我合作、投资的人都有，给出多少钱的都有，但我都拒绝了。” 小南告诉商隐社。

这些烘焙店主实际上是在做出取舍。资本的介入可以帮助店主将品牌做大，也可以在短短几年内迅速获得收益，但这带来的代价可能是品牌消亡。

“资本可以继续寻找和打造其他品牌，但我无法忍受看着自己慢慢培养出来的品牌消失。” 小南说。

因为品牌一旦规模化，许多方面都无法控制。为了维持运营，考虑到店面装修、宣传营销、人力成本等方面的提高，加上整个烘焙市场的价格竞争，可能需要削减原材料成本，而这将影响产品的口感，违背了品牌的初衷。

03 如何打造一个“小而美”的烘焙品牌？

如今，烘焙行业的规模化越来越困难。据企

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