#逍遥散人做菜#枣庄食事之辣黑鱼

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枣庄食事之辣黑鱼

在一个春日的某天，韩邦亭老师邀请我去品尝美食，约定的地点是一家名为“韩掌柜——韩家菜馆”的餐厅，距离我家并不远。这家餐馆的老板是我们市区级的非物质文化遗产传人，招牌菜品是一道闻名遐迩的辣黑鱼。

枣庄位于鲁南，是山东省的南大门。北面是沂蒙山脉的余脉，南边则是广阔的平原，西临美丽的微山湖。

微山湖地域辽阔，紧邻薛城区。正如俗话所说，“靠山吃山，靠水吃水”。这片浩渺的微山湖为周边区域提供了丰富的渔业资源，因此沿岸有很多鱼馆，当地居民也非常喜欢吃鱼。

这里的居民不仅喜欢吃鱼，而且擅长烹饪鱼。可以想象，在一个满天火烧云的黄昏，辛勤工作的渔民将船只停靠在宁静的芦苇丛边，点燃炉火，煮一锅美味的鱼杂，配上几杯乡土佳酿，享受独特的渔家生活。

这就是著名的“微湖夕照”。此刻，夕阳西下，天空被染成深红色，再看看湖面的倒影，一片红彤彤的景象，还有随风摇曳的芦苇，瞬间那炽热的圆盘就被湖水吞没。那一刻的红晕如同醉酒少女的脸庞，却透着清澈明亮的光泽。

制作鱼的方法主要有炖、炒、煎、炸、溜、烩、汆等，最常见的就是炖法，这种方法适用于各种场合，无论是高档餐厅还是家庭厨房都能胜任。另一种方法是炒，关于炒鱼的起源不得而知，可能是当地厨师的独特创新。其中，辣炒黑鱼是最美味、最有名的一道菜。

上世纪九十年代末到2010年间，餐饮文化经历了快速发展，枣庄地区出现了许多微山湖鱼馆，一时之间生意兴隆，模仿者络绎不绝。那时，辣炒黑鱼在枣庄地区也开始流行起来。

在我心目中，鲁南地区的特色菜肴中最具有代表性的是炒菜，其中除了辣子鸡就是辣炒黑鱼。它们展示了当地人善于吃辣，口感鲜美，色泽浓郁，味道丰富，非常刺激人们的味蕾。

为了制作一道美味的辣炒黑鱼，首先需要选择约两斤重的黑鱼一条，去掉鱼鳞、鱼鳃和鱼鳍，从侧面斜刀对切，取下鱼头，取出内脏。然后，从背部沿着脊椎将鱼肉切成约0.5厘米厚的薄片，用清水清洗干净，最好浸泡几分钟，然后用干毛巾包住鱼片，挤掉多余的水分。将鱼片放入盆中，打入一个鸡蛋，加入少许盐、味精、鸡粉、胡椒粉和适量的淀粉，搅拌均匀，腌制备用。

另外，还需要准备一些配菜。配菜包括枣庄本地的一窝疯螺丝椒，切成滚刀块；适量的黑木耳和胡萝卜片；大量的葱、适量的姜片和大蒜；最后是香菜段。

接下来，开始烹饪。首先加热锅，然后倒入冷油滑锅，当油热后倒出，再次加入冷油。当油温升至三成热时，放入鱼片滑炒，滑炒一分钟，等到油温继续升高至五六成热时，将鱼片连同油一起倒入油罐，上面放置一个笊篱，笊篱内放入切好的辣椒、木耳和胡萝卜，轻轻淋上油。

然后进入关键步骤。首先清洗锅，加入油，烧热后加入大量葱、姜片、干辣椒、少许花椒和一颗大茴（也可以根据个人口味添加少许郫县豆瓣酱），炒香后倒入料酒、抱犊食醋和老抽，加入少量清水，调入少许盐、味精和鸡粉。接着加入鱼片、辣椒等主辅料，大火快速翻炒，翻炒过程中加入拍好的蒜和香菜段，淋上芡汁和香油，出锅即可。

这样，一盘香气扑鼻、鲜美可口的辣炒黑鱼就完成了。鱼片鲜嫩，入口即化，还带有螺丝椒特有的辛辣鲜味，令人回味无穷。

小时候，长辈告诉我们不能吃黑鱼，因为它是一种孝顺的鱼。据说，黑鱼产卵后眼睛就会失明，无法找到食物，这时刚出生的小鱼就会游进母亲的嘴里，供她食用。

黑鱼的学名叫乌鳢，是中国本土的一种鱼类，人们已经食用了两千多年。《诗经》中有记载：“鱼丽于罶，鲂鳢。君子有酒，多且旨。”这意味着，主人用肥美的鲂鱼和鳢鱼以及醇厚的酒款待客人。《本草纲目》也有记载：“鳢首有七星，形长体圆，头尾相等，细鳞、色黑，有斑花纹，颇类蝮蛇，形状可憎，南人珍食之。”由此可见，黑鱼一直被视为优质的食材。

实际上，我对“韩掌柜”有些敬佩。在这个传统地方菜逐渐衰落的时代，他还能坚持传统的烹饪方法，坚守自己的初心，实属难能可贵。人们常常用五味杂陈来形容人生，而这份坚守难道不是我们在保护最初的味道吗？难道不是每一个枣庄人心中固守的乡愁吗？

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