武大郎卖的炊饼竟然不是烧饼_武大郎卖的“炊饼”竟然不是烧饼！而可能是......馒头？

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武大郎卖的“炊饼”竟然不是烧饼！而可能是......馒头？

饼，作为面粉类食品的总称，源于汉代。据刘熙在《释名·释饮食》中的描绘，饼之所以称为饼，是因为它将面粉与水混合使之融合一体。胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼以及索饼等各类饼食，均因其独特的制作方法和形态特征而得名。

新疆吐鲁番阿斯塔纳墓地出土的唐代陶俑展示了加工面食的情景，该文物现藏于新疆维吾尔自治区博物馆，由王宪明绘制。由此看来，凡是以水和面粉揉合制成的面食，均可称为“饼”。而在《水浒传》中，武大郎售卖的炊饼究竟是何种饼类呢？

书中提及武松告诫武大郎，如若以前每日售出十笼炊饼，则从明天开始只卖出五笼。笼装炊饼似乎与馒头更为接近，更像是通过蒸煮而成的食物。事实上，早在汉代就已有蒸制面食的存在，其中蒸饼一词泛指所有运用蒸汽烹饪法制成的面食，包括硬皮饼、发酵饼、实心饼以及带馅饼等多种类型。

在电视剧《水浒传》的画面中，武大郎肩挑着蒸笼的形象，暗示其所售炊饼可能是蒸制的。汉代已出现了发酵面食，如《四民月令》记载的一种“酒溲饼”，浸水即碎，被认为是最原始的发酵饼。《晋书·何曾传》则记载西晋贵族何曾讲究饮食，他坚持不吃没有裂开十字纹路的蒸饼，这其实是指发酵面饼，类似现代的“开花馒头”，反映了当时面粉发酵技术的相对成熟。

辽代的壁画中展现了蒸制面食的加工过程，位于北京市东城区赵德钧墓室的东西两壁。东壁上一位厨娘正在案板上揉面准备制作面食，而西壁上的厨娘则手捧一个馒头和一个包子准备供主人享用。这些画面来自徐光冀主编的《中国出土壁画全集·北京江苏卷》。

到了宋代，为了避免触犯仁宗皇帝的名字，蒸饼改名为炊饼。因此，《水浒传》中武大郎贩卖的炊饼其实就是蒸饼。宋代的发酵技术有所提升，程大昌《演繁露》续集卷六记载，制作面起饼需在面粉中加入酵面，使其变得蓬松。由此可见，宋代已开始采用老酵面进行发酵。

于是有人猜测，武大郎售卖的炊饼或许更接近馒头。然而，《三国演义》中的馒头并非今日所指的无馅面食，而是由诸葛亮为了改革南方地区的野蛮习俗而创造的，最初是用猪肉和羊肉为馅料，外包层面制成的“曼头”祭祀品。因此，自诞生之时起，馒头便是一种内含馅料的面食，区别于包子的显著特点是馒头表面光滑呈半球状，而包子则会有捏褶。

有趣的是，在央视版《水浒传》中，武大郎所售卖的炊饼形象其实更接近我们今天的馒头。目前可以肯定的是，武大郎卖的炊饼是一种经过蒸制的面食，可能是发酵的，也可能是未经发酵的“死面”。至于炊饼的确切外观，则有待进一步考究。

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来源 | 图书《中华农耕文化精粹（食物加工卷）：物开馐馔》，科学普及出版社

作者 | 付娟 中国农业博物馆副研究员

策划 | 何通

编辑 | 何通

校对 | 徐来、林林

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