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用干酵母来发酵面粉,总有一股像酸的味道,要如何避免呢_卷面皮发酸是怎么回事

2024-08-16 15:30 来源:网络

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用干酵母来发酵面粉,总有一股像酸的味道,要如何避免呢?

发酵技巧多样,选择适合的方案取决于所制作的面食类型。家庭烘焙常采用老面发酵,这涉及将一块活性面团(别名“老肥”、“面头”或“引子”)与面粉混合,形成面团,在适宜的温度下等待,直至面团体积膨胀,内部充满细密气孔,即表示发酵完成。掌握以下关键点至关重要:

1. **调控发酵温度**:依据季节调整用水温度,夏天用冷水,春秋时节则选约40°C的温水,冬季则需60至70°C的热水与老面肥和面粉混合。面团的理想发酵温度区间为27至30°C,维持此条件,面团通常能在2到3小时内充分发酵。

2. **掌握发酵程度**:发酵不足会导致面点硬实且色泽暗淡,过头则面团过于松散,需加碱中和,可能造成面点偏黄且带有酸味。理想的面团发酵后呈现柔软且富有光泽,判断是否恰到好处,可观察面团弹性及孔洞,适时调整发酵时间。

3. **精准配碱**:中和酸味并提升成品质量的关键在于正确配比碱水,理想浓度约为40%。通过实验面团在碱水中的浮沉来检测碱水浓度,调整至面团缓慢上浮为佳。通过“试碱”蒸面团,观察颜色和质地,来确认碱量是否合适,适时调整。

对于不常做面食的家庭,使用市售鲜酵母是个简便选择,只需遵循包装上的指示,保持适当温度,同样能获得满意效果。这样,无论是传统老面还是现代酵母,都能确保面食制作的成功与美味。

卷面皮发酸是怎么回事?

面皮出现酸味可能是由于食物开始恶化或过期,这不仅对健康构成威胁,因为它们能产生令人不适的分解物,包括蛋白质的代谢产物,而且还是细菌滋生的温床,导致营养价值如蛋白质和维生素含量减少,严重影响食用体验和营养价值。

在面对不确定其安全性的卷面皮时,应采取如下策略确保安全:

- 依赖感官评估:仔细检查面皮的颜色、气味及质感是否符合常态。一旦发现显著异常,应避免食用。

- 核实存储指南:仔细阅读并遵守卷面皮的正确存储方法和保质期限。

通过这些步骤,可以有效判断食品的安全性,保护自己免受潜在的健康风险。

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