自嗨锅里面的米是米吗,自热米饭的“米”，是纯天然大米吗？不一定

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现代快报讯15分，煮生米做成熟饭！

由于方便快捷，自热米饭(又称方便米饭)成了现代都市人生活的“战略物资”。 但是，很多人吃了饭后，发现同样写着热米饭，但口感不同。 有些热米饭看起来闪闪发光，嘴里吃q弹。 软硬适中，但纯天然大米的香味越来越少。 有些热米饭在嘴里比普通大米硬一点。 同样是自热饭，为什么口感不同呢？ 其中有什么奥秘？

【实验】

糯米、软米、普通粳米、籼米、低糖米、糙米，哪种米更适合自热米饭？

“热饭始于二战时期，至今已有70多年的历史。 ”江苏省农科院粮食作物研究所的米食味品鉴室里，普通粳米、籼稻、糙米、糯米、软米、低糖米6种大米被分开装袋。

江苏省农科院副研究员陶亚军告诉现代快报记者，最先出现的自热米饭都是用纯天然大米加工的。 但由于80%以上的米粒都是淀粉，淀粉中含有直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉含量是决定大米品质的重要指标之一。 “直链淀粉含量越多的大米吸水率越高，煮饭后口感越硬，冷却后再生，所以并不是所有的大米都适合加工成自热米饭。 ”

那么，哪种大米比较合适？ 陶亚军说，测量一下就知道了。

陶亚军

陶亚军将6种大米分别清洗，不同类型的混合不同比例的水，然后浸泡20分钟，开始蒸煮。 一个小时后，整个品鉴室弥漫着饭菜的香气。 又炖了20分钟，陶亚军才打开电饭煲。 “饭好吃不好吃，软的硬度也想问一下。 ”

从米饭的色泽来说，软米、低糖米、普通粳米、籼稻、糯米闪闪发光，但糙米还没有熟透。 取出冷却后，分别放入嘴里咀嚼，发现糯米最软，软米次之，普通粳米、低糖米的软糯程度不及前三种，糙米本身还未蒸煮成熟

“根据大米的种类不同，在冷却的过程中会逐渐变硬。 变硬的程度各不相同。 ”陶亚军解释说，制作自热米饭所用的大米对凉米饭的柔软性要求很高。

用天然米做自热米饭，蒸米饭是第一步。 然后在加工厂内，将蒸好的米饭迅速脱水、干燥、打散……恢复成大米的形状。 “这样的话，10分钟就可以熟了。 而且，用于加工自热米饭的米要求“冷饭不硬”的特征。 ”

比较而言，6种大米中，软米适合自热米饭。 “软米的直链淀粉含量约为10%左右，是最适合加工成自热米饭的天然米。 ”陶亚军解释说，糯米最软，消化速度快，但因为会给胃肠增加负担，所以很少作为主食。

【调查】

市场上的自热米饭，都是纯天然大米吗？

因为纯天然大米可以用于自热米饭，所以我们吃的自热米饭都是用纯天然大米加工的吗？

答案并非如此。

现代快报记者调查发现，目前市面上的自热米饭有“自干锅”、“生炉子”、“日煮”、“海底捞”……多个热门品牌。 任何自热米饭都有方便的米包。 加热方式是一样的。 让加热包和冷水反应，产生热蒸汽，等15分钟，就可以吃热饭了。

但仔细一看配料，发现便于在米包中加入备注的原料成分不同。

其中方便的米包原料写着：米、水、单甘油脂肪酸酯。

另一种包括大米、水、食用玉米淀粉、食用盐、魔芋精粉、单甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙。

你怎么解读这些说明？ 陶亚军表示，两种原料成分中含有的甘油一酯脂肪酸酯是乳化剂，可以提高淀粉的弹性。 的区别在于魔芋精粉。 这是把大米磨成粉，重新做成米粒形状所需的必需品。

那么，自热米包为什么要用魔芋精粉呢？ 陶亚军解释说，在市场上，我们买的自热米饭用的大米不一定是纯天然大米，也有可能是重组米。 “所谓重组米，就是将纯天然的米或碎米制成米粉，加入魔芋精粉、食用玉米淀粉等，将其重新制成米的形状。 ”

陶亚军表示，看自热米饭是否采用纯天然大米，最重要的是看方便的米包原料中是否有魔芋精粉。 “有魔芋精粉的，一定是重组米，不是纯天然米。 ”

【建议】

厂商在米包说明上应加上“重组米”字样

现代快报分别买了没有“魔芋精粉”文字的自热米饭和加入了“魔芋精粉”的自热米饭进行了比较。 打开米包，两种米的色泽和米粒的形状略有不同。 含有大蒜精粉的自热米包，也就是重组米，每一粒都呈细长状，透明可见； 不含大蒜精粉的颗粒稍粗，并不是那么晶莹。

取出米包，加热10分钟以上。 两个都熟了。 但是，口感、香味有点不同。 不含大蒜精粉的天然米自热米饭，米的香味更浓，但口感上没有那么多q弹。 另一方面，重构大米加热后的米饭颜色透明，大米的香味有点淡，口感q弹。

陶亚军表示，之所以采用重组大米的自热米饭，还使用了q弹，是因为厂家在加工过程中添加了粘合剂，添加了微量元素和膳食纤维，提高了米饭的营养性。 “比较起来，重组米容易熟，比普通米饭更容易消化。 ”

陶亚军表示，市场上自热米饭所采用的大米各有优劣，公众可以根据自己的喜好进行选择。 但是，商家在说明的基础上，建议说明是采用纯天然大米还是重组大米。 例如，方便的米包成分可以加上重组米的文字，清楚地写下各种原料。 “这样消费者就可以更明确地消费。 ”。

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