不用预制菜成餐厅新卖点_封面评论 | 无预制菜成餐厅新卖点，餐饮市场从来顺势而为

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封面评论 | 无预制菜成餐厅新卖点，餐饮市场从来顺势而为

《预制菜与现炒菜：选择的力量》

“现炒现卖，拒绝预制”、“纯手工制作，无预制菜肴”……为了迎合部分消费者对于新鲜烹饪的需求，越来越多的餐厅纷纷加入反对预制菜的行列。从小型街头店铺到大型连锁餐厅，不再使用预制菜成为了新的营销亮点。其中，一些透明厨房的餐厅更是因此受到追捧。在过去，透明厨房是为了展示后厨的卫生状况，而现在则成为了证明不使用预制菜的最直接方式。如今，许多顾客都非常看重餐厅是否提供非预制菜，能够边吃饭边观看厨师烹饪的模式越来越受欢迎。

当所有的餐厅都在热衷于现场烹饪，预制菜就成了一种巧妙的策略；然而，当所有的餐厅都在使用预制菜时，现场烹饪反而成为了获得竞争优势的关键。我们必须明白，餐饮行业是一个高度竞争甚至超乎寻常的竞争领域，这种竞争必然会导致经营者变得极度灵活、实际且反应敏捷。对差异化和稀有性的追求始终贯穿于餐饮行业的每一个环节。而今天，一家餐厅声称自己与众不同的最有效方式，可能就是在自己的标签上注明“去除预制化”。

对于餐厅来说，最初转向预制菜的原因无非是出于效益考虑，旨在降低运营成本、提高上菜速度，进而提高餐桌周转率。这是一种纯粹的功能主义思维方式，基于商业利益至上。虽然这种方式提高了收入和利润，但却导致了食物口味的下降和消费者体验的恶化。在城市餐饮和连锁餐饮几乎与预制菜划等号的情况下，纠正偏差并回归正途已经成为一种必然。

从预制菜回归现场烹饪，这是一个从商业利益至上回归客户至上的过程。这个逻辑的起点是让食物美味可口，让消费者吃得满意，从而提高留客率和回购率，进而创造更多的收益。这是一种针对食品产出端的边际改进，不同于预制菜主导的成本控制策略。在预制菜引发广泛关注和公众反感的大背景下，“现炒菜”模式相比之前有着更大的优势。

做生意，在很大程度上，就是根据形势引导、顺应潮流。自“现炒菜”复兴以来，从阶段性市场反馈来看，多数都倾向于积极。例如，一些主打现场烹饪、透明厨房的川菜馆和湘菜馆，现在大多数都是门庭若市、排队等候。但同时也不可忽视的是，这些现炒菜馆的价格相对较高、上菜速度较慢，而且菜单品种相对有限。在“预制菜焦虑”蔓延的当下，现炒菜馆成功接过了这股情绪的红利，许多都处于盈利状态。但是，这种局面能否持久，还需要打上一个问号。

可以预见的是，未来预制菜和现炒菜之间将加速分化。这不是关于商业模式、立场或理念的争论，而是工艺和技术对味觉的争夺。现炒菜馆借助势头卷土重来、强力复苏，而预制菜也将不断发展，它未必不能挽回局面。

总之，无论是预制菜还是现炒菜，每一种都有其存在的价值和意义。选择哪种取决于消费者的需求和喜好，也取决于餐厅自身的定位和发展战略。在这个充满变化和竞争的行业中，只有那些不断适应和创新的餐厅，才能在市场上立于不败之地。

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