真正要忌口少吃的蔬菜_多吃菜好，但这4类菜不能多吃，避免伤身！

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多吃菜好，但这4类菜不能多吃，避免伤身！

【第一类】

致癌风险较高的蔬菜

浙江大学医学院的研究团队于2023年在《BMC医学》杂志发布的一篇研究报告揭示，每周食用腌制蔬菜四天或以上的人群，其消化道癌症死亡率提高13%，食管癌死亡率更是上升了45%。

【第二类】

易引发肥胖的菜肴

1. 炸制的蔬菜

范志红教授强调，尽管干煸蔬菜所需的油量较少，但烹制过程较长。如今，为了缩短等待时间，大多数干煸菜品实际上已经转变为油炸。例如，虎皮尖椒呈现出独特的“虎皮”外观正是油炸的结果。过多摄入油脂无疑会在体内埋下潜在健康危机，轻则导致体重增加，重则可能诱发糖尿病等多种慢性疾病。

2. 糖油混搭的蔬菜

据范志红教授介绍，山药、芋头等食材原本有益健康，然而不幸的是，人们常常采用糖、油或是两者相结合的方式烹饪，如拔丝山药、拔丝土豆、拔丝红薯等经典佳肴，均为高热量食品。

3. 油炸蔬菜

范志红指出，莲藕、茄子、蘑菇本是非常健康的食材，但在经过油炸处理后，性质发生了变化。油炸过程中，由于通常只放入少量蔬菜至大量热油（约为160~200°C），烹调温度显著提升，导致食物中几乎所有的维生素遭到破坏。油炸食品因其高脂肪和高热量属性，频繁食用不利于健康。

【第三类】

可能导致肾损害的蔬菜

1. 草酸含量高的蔬菜

宁波市第二医院肾内科病区副主任周芳芳解释称，短时间内大量食用富含草酸的食物，草酸与人体内的钙结合形成的草酸钙可能会引起急性肾小管间质损伤。对于已有基础疾病或肾病的人来说，这种情况尤为危险。

菠菜、油菜薹、苋菜、马齿苋、芥菜、香椿等蔬菜中的草酸含量较高，所以在日常饮食中应注意控制摄入量，并掌握正确的烹饪方法。在烹饪这类蔬菜前，通过焯水的方式来去除大部分草酸是个有效的方法，因为草酸易溶于水。

2. 高钾蔬菜

对于肾功能正常的个体而言，大量摄入水果和蔬菜通常不会导致高钾血症。然而，肾功能不全的人需要谨慎对待高钾食物。肾功能越弱，钾的排泄能力也就越差，同时还伴随着更严重的酸中毒状况，这样就越容易引发高钾血症。

据北京中西医结合医院肾内科主治医师张晓倩2023年在接受新京报采访时表示，在对慢性肾脏疾病患者的宣传教育中，他们往往会建议采取低钾饮食。蔬菜中的菠菜、藕、苦瓜、鲜蘑菇、芋头钾含量较高，而干香菇、木耳、海带和紫菜的钾含量尤其高。在烹饪高钾蔬菜之前，应该对其进行浸泡或焯水。

【第四类】

易引发食物中毒的蔬菜

1. 含有皂苷的蔬菜

首批国家卫健委营养指导员、注册营养师薛庆鑫在2024年的科普中国微信公众号文章中指出，未煮熟的豆角、四季豆等蔬菜中含有皂苷，其含有的溶血素能够破坏红细胞并强烈刺激胃肠道黏膜，引发充血、肿胀以及出血性炎症，症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

皂苷在高温下易于分解，例如在100℃环境下持续加热10分钟以上或在更高的温度下完全烹煮即可破坏皂苷并消除其毒性。在烹饪前用热水焯烫，是一种有效的防止食物中毒的方法。

2. 含氰苷的蔬菜

科信食品与营养信息交流中心科学技术部的阮光锋主任在2023年科普中国微信公众号的文章中提到，氰苷作为一种植物毒素，存在于大约2000种植物之中。氰苷本身并无毒性，但在植物细胞破裂后，一部分氰苷会转化为有毒的氢氰酸，可能导致人体中毒，表现出呼吸急促、血压下降、头晕、头痛、胃痛、呕吐、腹泻等症状，严重情况下甚至危及生命。

木薯、白果和北杏是富含氰苷的食物。氰苷能溶于水且在加热时会被破坏。因此，在食用这些食物前，去皮去胚芽、浸泡并充分烹煮是可以安全食用的方法。

3. 含秋水仙碱的蔬菜

阮光锋还指出，虽然秋水仙碱本身并无毒性，但进入人体后会被氧化成有毒的氧化二秋水仙碱，可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、口渴等症状，严重时可导致血便、血尿或无尿现象。

新鲜黄花菜中含有秋水仙碱，不宜直接食用。如果想要食用新鲜黄花菜，应在烹饪前去除花蕊，进行焯水处理，然后再放入冷水中浸泡至少一小时，这样可以降低其毒性。

参考资料：

①Zhuang P, Wu F, Liu X, Zhu F, Li Y, Jiao J, Zhang Y. Preserved vegetable consumption and its association with mortality among 440,415 people in the China Kadoorie Biobank. BMC Med. 2023 Apr 5;21(1):135. doi: 10.1186/s12916-023-02829-3. PMID: 37020268; PMCID: PMC10077626.

②2016-07-29 健康时报《柳叶刀：过热饮品易致食管癌》

③2019-06-28 健康时报《这些家常菜别多吃》

④2024-03-13 宁波晚报《吃下一大盘，宁波男子急性肾损伤！不少人家中常吃！医生紧急提醒》

⑤2023-12-15 新京报《吃水果吃出高钾血症？医生：多为慢性肾病人群，高钾蔬菜焯水再炒》

⑥2024-01-28 科普中国《焯水不是简单煮一下！这6类必须焯水的食物，你可能一直都没焯对……》

⑦2023-03-30 科普中国《这7类蔬菜自带“毒素”，吃前必须焯水！有1种现在正当季！》

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