螺蛳粉的做法和配方_螺蛳粉配方

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螺蛳粉的做法和配方？

材料：10公斤石螺，5公斤猪筒骨，3公斤鸡骨架，2公斤鸡油，八角6克，沙姜8克，丁香2克，花椒15克，桂皮10克，草果10克，砂仁12克，干辣椒1公斤，油辣椒红0.5克，桂林豆腐乳15块，紫苏0.5公斤，酸笋1公斤，清水50公斤，生姜0.5克。

制作流程：

1. 将石螺彻底清洗，浸泡两天后剪去尾部，焯水洗净备用。

2. 猪骨和鸡骨焯水后，与鸡油一同入锅，大火煮沸，慢炖1.5小时，提取鲜味。

3. 石螺沥干，炒干水分后盛出。

4. 清锅加热花生油至六成热，爆香姜片，加入香料、干辣椒和酸笋，烹入酒，炒至香气四溢，然后加入骨汤，熬煮至香味浓郁，加入豆腐乳、适量盐、鸡精、味精、鲜味粉及冰糖，继续熬40分钟，最后加入红油完成汤底。

干米粉处理：

- 选取20公斤干粗米粉，先清水浸泡30分钟，再用70℃温水泡至微软，最后换清水继续浸泡。

螺蛳粉配料包括：青菜、酸豆角、萝卜干、酸菜、黄花菜、木耳、酸笋和炸花生米。此粉的精髓在于特制的螺蛳汤，而非螺蛳肉本身。使用陈年大米制成的米粉，因其缺乏油脂和胶质，在加工后反而弹性十足。烹饪时，与通常预泡热水的桂林米粉不同，螺蛳粉需用冷水泡，以保持其韧性。正宗螺蛳粉的美味源自螺蛳熬成的汤，虽然名字中有螺蛳，但传统上并不直接加入螺蛳肉。螺蛳汤的辛辣与鲜美正是其标志，对于不习惯这种风味的外地人来说，却是不可或缺的灵魂。

螺蛳汤的准备需选用活螺蛳，清水浸泡促其吐净泥沙，并可加入铁块助其清洁。螺蛳煮汤，无论田螺还是河螺，都能达到相似效果。制作螺蛳粉的关键在于这碗浓郁而不失原味的螺蛳汤，它是米粉风味的基础。在柳州，无味的螺蛳粉是不受青睐的。确保每一环节精准，方能成就一碗地道的螺蛳粉。

螺蛳粉配方？

首先，制作螺丝汤需要以下食材：250克的田螺与同样重量的猪骨，一块腐乳，适量的紫苏叶，以及包括八角、香叶、丁香、桂皮、花椒、干辣椒、草果和橘皮在内的香料。

开始烹饪时，先将田螺通过沸水焯煮以去除杂质，随后同样处理猪骨。接着，将猪骨移入砂锅，加入充足的清水，用中火煮至沸腾。

同时，取150克螺蛳粉，用冷水浸泡至软化。在另一锅中，加热适量油，放入腐乳、紫苏及准备好的香料翻炒至香气四溢，随后加入田螺快速炒匀，加入酱油、蚝油、盐和料酒，炒匀后小火焖三分钟。

将炒好的田螺倒入已沸腾的猪骨汤中，以小火慢炖两小时。在结束前的20分钟，加入辣椒油和油果，继续炖煮，直至汤汁浓郁。

准备螺蛳粉的配菜，包括酸笋丁、腐竹、萝卜干丁、花生、油果、木耳丝、酸豆角丁和黄花菜。将水煮沸后，加入螺蛳粉和空心菜，煮约2分钟，捞出装碗。

最后，将木耳、萝卜干、酸笋、黄花菜、酸豆角、花生和腐竹撒在粉上，浇上煮好的螺丝汤，一份美味的螺丝汤螺蛳粉便大功告成。

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