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螺蛳粉的做法和配方_螺蛳粉配方

2024-06-13 17:57
来源:网络

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螺蛳粉的做法和配方?

材料:10公斤石螺,5公斤猪筒骨,3公斤鸡骨架,2公斤鸡油,八角6克,沙姜8克,丁香2克,花椒15克,桂皮10克,草果10克,砂仁12克,干辣椒1公斤,油辣椒红0.5克,桂林豆腐乳15块,紫苏0.5公斤,酸笋1公斤,清水50公斤,生姜0.5克。

制作流程:

1. 将石螺彻底清洗,浸泡两天后剪去尾部,焯水洗净备用。

2. 猪骨和鸡骨焯水后,与鸡油一同入锅,大火煮沸,慢炖1.5小时,提取鲜味。

3. 石螺沥干,炒干水分后盛出。

4. 清锅加热花生油至六成热,爆香姜片,加入香料、干辣椒和酸笋,烹入酒,炒至香气四溢,然后加入骨汤,熬煮至香味浓郁,加入豆腐乳、适量盐、鸡精、味精、鲜味粉及冰糖,继续熬40分钟,最后加入红油完成汤底。

干米粉处理:

- 选取20公斤干粗米粉,先清水浸泡30分钟,再用70℃温水泡至微软,最后换清水继续浸泡。

螺蛳粉配料包括:青菜、酸豆角、萝卜干、酸菜、黄花菜、木耳、酸笋和炸花生米。此粉的精髓在于特制的螺蛳汤,而非螺蛳肉本身。使用陈年大米制成的米粉,因其缺乏油脂和胶质,在加工后反而弹性十足。烹饪时,与通常预泡热水的桂林米粉不同,螺蛳粉需用冷水泡,以保持其韧性。正宗螺蛳粉的美味源自螺蛳熬成的汤,虽然名字中有螺蛳,但传统上并不直接加入螺蛳肉。螺蛳汤的辛辣与鲜美正是其标志,对于不习惯这种风味的外地人来说,却是不可或缺的灵魂。

螺蛳汤的准备需选用活螺蛳,清水浸泡促其吐净泥沙,并可加入铁块助其清洁。螺蛳煮汤,无论田螺还是河螺,都能达到相似效果。制作螺蛳粉的关键在于这碗浓郁而不失原味的螺蛳汤,它是米粉风味的基础。在柳州,无味的螺蛳粉是不受青睐的。确保每一环节精准,方能成就一碗地道的螺蛳粉。

螺蛳粉配方?

首先,制作螺丝汤需要以下食材:250克的田螺与同样重量的猪骨,一块腐乳,适量的紫苏叶,以及包括八角、香叶、丁香、桂皮、花椒、干辣椒、草果和橘皮在内的香料。

开始烹饪时,先将田螺通过沸水焯煮以去除杂质,随后同样处理猪骨。接着,将猪骨移入砂锅,加入充足的清水,用中火煮至沸腾。

同时,取150克螺蛳粉,用冷水浸泡至软化。在另一锅中,加热适量油,放入腐乳、紫苏及准备好的香料翻炒至香气四溢,随后加入田螺快速炒匀,加入酱油、蚝油、盐和料酒,炒匀后小火焖三分钟。

将炒好的田螺倒入已沸腾的猪骨汤中,以小火慢炖两小时。在结束前的20分钟,加入辣椒油和油果,继续炖煮,直至汤汁浓郁。

准备螺蛳粉的配菜,包括酸笋丁、腐竹、萝卜干丁、花生、油果、木耳丝、酸豆角丁和黄花菜。将水煮沸后,加入螺蛳粉和空心菜,煮约2分钟,捞出装碗。

最后,将木耳、萝卜干、酸笋、黄花菜、酸豆角、花生和腐竹撒在粉上,浇上煮好的螺丝汤,一份美味的螺丝汤螺蛳粉便大功告成。

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