汕头生腌海鲜,给潮汕人一包盐，能生腌整个海洋，潮汕生腌海鲜做法、配方全解密

潮汕美食原被美食家称为“毒药”，意思是越吃越想吃，越吃越上瘾。 只要吃了“生腌”，所有的烹饪料理都会变得索然无味，知道其味道的美味。

生腌是将姜、葱、大蒜、香菜、辣椒、味精、酱油、芝麻油等调味料按比例兑成酱汤，用各种新鲜海产品浸泡后腌制而成，味道不能太浓，而且必须渗入肉中。 常见种类有蟹类、活虾、虾、虾、虾、血虱疗、牡蛎、壳核等。

在潮汕当地人眼里，只有腌制才能最大限度地保留海产品最原始的风味，其柔软爽口的口感也无法与熟透的海鲜相提并论。

初加工

全生、半熟与全熟

腌制产品在海鲜原料的初期处理环节中，有全生、半熟、全熟之分，这里的全熟只是“刚开口的热”。

全生是指将食材洗净后，用白醋、酒类或饱和盐水浸泡一段时间消毒杀菌，再用腌制汁浸泡，常用于蟹类等体积较大的海鲜。

半生以血虱等贝类为代表，浇上热水文火杀菌，撬开壶后浇上酱汤吃。

成熟，多见于小型贝类。 加入热水进行水煮，打开壶后立即冷却，然后打碎一半的贝壶，浇上酱汤上桌。

腌制时间

慢浸法与快腌法

早期潮汕鲜腌，均须长时间腌制，属“徐浸法”。 随着生活水平的提高，食客们的口味越来越差，食材原汁原味也受到重视，腌制时间大幅缩短。

牡蛎、花甲等容易入味的贝类小海鲜，腌制时间为3、5分钟至10几分钟； 必须连壶腌制的大虾和大虾必须腌制3小时以上； 对于厚壳硬蟹，腌制时间长达24小时。

近两年，为了最大限度地保持贝类肉质的甜味，厨师们出现了将咸菜浇在食材上再去吃的“秒腌”，因此也被称为“速腌”。

生腌膏蟹

汕头牛田洋地区养殖生石膏蟹的质量是当地最好的。 冷冻腌制后食用，蟹肉透明，膏体鲜红油腻有点嚼劲，入口有冰沙感，清凉柔软。 这也是《潮汕毒药》的代表作。

初加工：

先剪开生石膏大闸蟹的大剪刀，再剪开绳子，用刷子把污泥洗干净，拿起大锣装满清水，倒入一瓶料酒，放入表面擦干净的石膏蟹泡中约20分钟，洗净胃肠污物，同时生

调腌汁：

桶内倒入大蒜1公斤、香菜末1.2公斤、鲜南姜末250克、鲜红辣椒末150克、盐600克、白糖300克、料酒250克混合，配以味事们牌口味极鲜的酱油(容量5升木桶)

腌制：

密封后放入冷冻冰箱腌制24小时，第二天下午即可取出摆锤。 客人点好后，取一只螃蟹切成小块，再盛放菜肴即可。

注：

冷冻石膏蟹的保鲜期可达2周，但最好第二天立即食用。 长期保管的话肉质不够甜。

把前一天腌制的螃蟹取出放在冰冷的文件夹里，客人点的时候正好融化，展现冰淇淋的口感。

生腌虾姑

虾(濑尿虾)被潮汕人称为“虾姑”，因肉质清甜肥厚，也是生食腌制的必备菜肴。

初加工：

把活虾洗一下准备好。

调腌汁：

在碗里放入大蒜碎250g、香菜碎250g、红椒碎100、芝麻油50mL、辣油60mL、料酒10mL，倒入2瓶能尝到味道的酱油约760mL。

腌制：

将虾放入腌制汁中搅拌，放在铺有冰沙的订单台上腌制约3-4小时即可食用。

走菜流程：

取虾姑10只，切成3cm长的小口，盛在盘中，淋上少许汤汁上桌(图为整只虾)。

在酱汤里放入活虾。

混合腌制3-4小时。

生腌沙虾

调腌汁：

碗里放入大蒜碎300克、香菜碎250克、红椒碎150克、芝麻油半瓶醋、辣油半瓶醋、料酒15毫升，倒入瓶中调味达到2瓶酱油

腌制：

1500克生沙参洗净后，直接放入料汁中，可浸泡约2-3小时食用。

生腌血蚶

血虱(hn )外观酷似蛤仔，但个头小，与一元硬币相同，汁呈血色，味道鲜美。 生血蚶因其卖方特殊、冲击力强，一直给外国食客“煮毛饮血”的印象，其实这种贝类肉质细嫩，不腥。

初加工：

将洗净的血虱放入碗里，倒入热水加热约20-30秒，趁嘴还没张开时迅速捞起，沥干水分使用。

小贴士：

煎制时间不能超过30秒。 否则，血虱就会直接张开嘴巴，肉质变老收缩，血红蛋白汁也会流失，夺走一部分鲜味。 另外，水温也不能太低。 血虱的壶太紧了，夹不住。

血虱只要加热到半熟就可以了。 绝对不能烫着嘴。 请用镊子一个一个地夹住，然后盛放。

调腌汁：

在小铎中加入大蒜碎500克、香菜碎500克、红椒碎100克、芝麻油1/3瓶、辣油半瓶、料酒少许，倒入瓶装风味酱油2瓶混合备用。

走菜流程：

用钳子夹住血虱，去掉一半的壶，将另一半的肉贝壶均匀摆放在盘子里，可以拿着酱菜上桌，也可以将酱菜均匀地浇在血虱的肉上后再进行烹饪。

来源：主厨微读(版权归原作者所有) )。

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