3种蔬菜吃多了会致癌_3种蔬菜已被列入“致癌名单”，吃多了会致癌？别再被忽悠了最近引发大家的关注，相信大家都想知道这件事会有怎么样的发展？下面就让小编为大家介绍一下，一起来看看吧。
提到家庭菜肴，香椿炒蛋在热门排行榜上赫赫有名。不过最近，一位家住重庆的老先生因食用了一盘香椿炒蛋，竟被紧急送往重症监护室。
据老先生的家人透露，他十分喜欢吃香椿。但是这一次，在炒菜之前，他没有先将香椿用热水焯熟，而是直接与鸡蛋一起翻炒。起初吃完并无异常，但随后突然全身颤抖、发冷，接着就开始恶心呕吐、腹泻不止，送到医院后被确诊为食物中毒。
小小的香椿炒蛋，为何差点变成致命杀手？答案就在于亚硝酸盐！亚硝酸盐是一种含氮的有毒化合物，一次过量摄入会导致食物中毒，长期摄入还可能在人体胃肠道环境下转变为强烈的致癌物质亚硝胺，增加患病风险。
1. 香椿真的含有亚硝酸盐吗？吃了会中毒、致癌？
在未经处理之前，香椿中的亚硝酸盐平均含量高达418.2mg/kg；经过自来水冲洗三遍后，平均含量降至199.6mg/kg；而在焯水一分钟之后，平均含量更是降到了43.0mg/kg。
由此可见，通过清洗和焯水，香椿中的亚硝酸盐含量分别减少了超过50%和90%。经过这样的处理，亚硝酸盐的含量已经相当低，因此建议采取这种方法后再食用。
2002年，联合食品添加剂专家委员会(JECFA)评估后认为，亚硝酸盐的安全限量ADI应该是0.07mg/kg，也就是每天允许摄入的剂量（人或动物每天摄入某化学物质，对健康没有任何已知不良影响的剂量）。
食品与营养信息交流中心科学技术部的阮光峰表示，按剂量计算，一个60kg重的人，每天吃100g的香椿芽，才会接近这个限制。此外，香椿还含有维生素C，有助于阻止亚硝酸盐的形成，所以硝酸盐并不那么容易转化为亚硝酸盐，偶尔吃点香椿，大可不必过分担忧致癌问题。
那么，为了降低香椿带来的健康风险，我们应该注意些什么呢？
1. 选择嫩叶香椿
要选叶子呈紫红色且芽长在16cm以下的嫩芽。因为在生长初期，香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量最低，随着时间推移，这两种物质的含量会逐渐升高。
2. 必须焯水！
焯水是最有效的降低亚硝酸盐的方法之一，只需焯烫1分钟就能去掉大部分亚硝酸盐和硝酸盐。但焯水的过程也可能破坏部分香椿中的维生素C，因此建议同时搭配富含维生素C的蔬果食用。
3. 不要隔夜存放
隔夜菜本身就存在一个问题，那就是随着放置时间的增长，亚硝酸盐的含量会随之增加。因此，香椿最好现做现吃，如果吃不完也不宜放一夜。
除此之外，还有哪些在网上被认为是“致癌”的蔬菜呢？我们一起来看看吧！
1. 未成熟的番茄
网络传言称，未成熟的番茄含有大量的生物碱，吃太多或与其他食物混吃，容易造成中毒。
事实上，未成熟的番茄中确实含有“生物碱”（龙葵碱），大量摄入（正常人摄入0.2g-0.4g即可引发食物中毒）可能导致头晕、腹泻、呕吐等症状。然而，随着番茄逐渐成熟，龙葵碱的含量会减少，所以吃完全成熟的番茄无需对此有所顾虑。
2. 辣椒
网络传言称，吃辣椒会损伤肠胃，容易引发消化道系统的癌症病变。
为了验证辣椒与癌症之间的联系，中国医学科学院与牛津大学共同进行了一项研究，结果显示经常吃辣椒的人患消化道癌症的风险降低了23%，而不吃辣椒的人患病风险反而增加了。这表明适量吃辣椒对身体健康的益处远大于害处。
3. 佛手瓜
网络传言称，佛手瓜炒制后会产生丙烯酰胺，经常食用有致癌风险。
确实，佛手瓜经过高温烹调会产生丙烯酰胺，但这并非仅限于佛手瓜，许多其他食品如油炸食品、烘焙食品、膨化食品等也有可能产生丙烯酰胺。根据《食品和化学毒物学》期刊的研究，丙烯酰胺的致癌作用的安全摄入量为每公斤体重2.6微克，换言之，一个60公斤重的成年人需要一次性吃掉约10斤的爆炒佛手瓜才有致癌的可能性。
对于食物的致癌性，我们无需过于笼统地看待，离开食物剂量谈毒性并不科学。实际上，一些蔬菜只要采用正确的烹饪方法，就能够降低其原有的毒性物质，仍然可以安心食用。如果不放心的话，也可以选择不吃这些蔬菜，毕竟可供选择的蔬菜种类繁多。
参考资料：
1. 丛云霞、丁世杰、杨扬.香椿亚硝酸盐的研究[J].食品安全导刊,2021(19):74-75.
2. 阮光锋.科学解读香椿是否会致癌[J].中国食品,2018(09):138-139.
3. 吃香椿会中毒？春天吃春菜也要“当心”.安青网.2022-03-23
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