麻辣烫调料配方及做法_麻辣烫上面撒的什么料

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麻辣烫调料配方及做法？

麻辣烫底料，是用来制作麻辣烫底汤的一系列原料和调料，主要包括牛骨、猪骨、鸡骨、海鲜、中草药（根据中医理论被称作药材）、盐、味精、鸡粉、料酒、豆瓣酱、豆豉、牛油、鸡油、菜籽油、色拉油和麻油等。

中草药配方包括：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。

参考资料：

制作麻辣烫需要注意以下几点：

1、炒糖的时候，只能用小火，糖需要炒至融化，并且油面浮起泡泡（泡泡应该是金黄色，如果炒焦了就不应该再使用，因为这样会使汤变得苦涩），这样的汤颜色才会红亮而且汤本身并没有甜味。

2、豆瓣一定要用郫县豆瓣，否则可能质量不合格或者味道不纯正。

3、最好是使用菜籽原油（也就是未经过精炼的油），这样做出来的底料在色香味方面都要优于色拉油等精炼油。通常情况下，麻辣烫或者鱼锅的汤料不需要添加牛油，但如果改为制作火锅底料，则可以换成200克的牛油和100克的菜籽油一起炒制（先将菜油烧热再加入牛油，其他步骤保持不变）。

麻辣烫上面撒的什么料？

Ⅰ：配料：

黄油20公斤；食用油5公斤；郫县豆瓣酱4公斤；（朝天椒）辣椒2.5公斤；花椒2公斤；冰糖200克；姜1公斤；葱500克；八角100克；甘草50克；山奈50克；桂皮100克；香叶100克；荜菝20克；白扣80克；香果50克；沙姜50克；紫草70克；丁香30克；栀子50克；草果60克；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒50克。

做法：

1. 将郫县豆瓣酱磨细，干辣椒去蒂切成节并用清水洗净，用清水浸泡后，与去皮的姜一起放入搅拌机中打成泥，冰糖砸碎备用。将葱和姜切成块备用；紫草浸湿切小块备用；各种香料都用清水浸泡备用；将两种油混合均匀，烧至八成热时离开火源，待温度降低到四成热时备用；豆豉剁成蓉，将豆瓣酱、辣椒蓉、豆豉蓉调匀即成香辣酱备用。

2. 在干净的锅中加油烧至四成热时放入泡好的紫草炸出色泽后捞出不用，加入葱姜块炸香直至发干，加入冰糖熬化出糖色，加入香辣酱用小火煮约1.5-2小时，加入香料继续煮约半小时，加入花椒粉末煮15分钟左右，当麻辣味出来后加入谬糟拌匀，等到水分快干时远离火源，冷却至室温即可得到底料。

3. (1) 原料：包括串在竹签上的原料以及不能串在竹签上的原料，例如粉丝、粉条、宽粉、海带丝等。

4. 制作方法：采用配锅的形式，麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3:2:2:2:1

5. 白鲜汤一般采用骨头较少而糯米和淮山药较多的方法炖煮，呈现出色泽洁白、鲜香味十足的鲜汤，在制作过程中一般不加香料；底料主要强调麻辣味，鲜香味较弱。

6. 调料：常用的有盐、味精、鸡精、葱花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、虾皮/海米；根据口味的不同，可以在适量调整麻辣口味，如果仅加底料口感不够，还可以再加一些辣椒油和花椒油。

7. 提醒：因为有些人吃麻辣烫的口味比较淡，无法承受辛辣和麻的味道，所以经营

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