番茄熟吃好还是生吃好_食品安全消费提示：西红柿生吃好还是熟吃好

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食品安全消费提示：西红柿生吃好还是熟吃好

色彩斑斓、散发着诱人香气的番茄炒蛋，以及那色泽红亮、糖霜般的糖渍番茄，是无数人心中的家常美食代表。然而，现如今，想要品尝到口感绵沙、满溢果汁的真正番茄滋味，似乎已经变得愈发困难。

究竟，番茄的老味道消失何方？那些外表呈现青红斑驳的番茄是否还能安心食用？番茄究竟是生吃更佳还是熟食更优？若要解答这些问题，不如倾听专家的专业见解。

番茄的老味道为何消失了呢？

如今市面上售卖的番茄，大多表皮光滑硕大，外表艳丽，但却常常给人寡淡无味的感觉。据统计，自1995年起，我国番茄产量便已稳居全球首位，到了2020年，全国番茄年产量达到了5600万吨。然而，喜爱食用番茄的人群数量却逐年递减。“番茄失去了番茄的味道”已成为日常生活中的常见抱怨。

番茄的老味道消失的原因何在？

中国科学院遗传与发育生物学研究所的研究员李传友在接受《中国消费者报》采访时表示，导致番茄原味丧失的主要因素包括三个方面：

首先，为了追求高产、抗多种病虫害、耐贮运以及较长的货架期等商业需求，番茄品种的特性发生了改变。例如，对抗病性而言，番茄面临四十多种病虫害威胁。2010年后，由于黄化曲叶病毒的影响，一些皮薄肉软、口味上乘但抗病性弱的品种逐步被淘汰。中国农业科学院2017年的研究报告指出，在影响番茄风味的33种物质（包括葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸和29种挥发性物质）中，有13种在主栽品种中的含量显著下降。

其次，种植方式的变化也起到了一定作用。如今多数温室大棚种植条件下，并不具备充足的光照、良好的通风透光环境、较大的昼夜温差以及常用农家肥等有益于形成优良品质的因素。

最后，番茄采收方式的转变也是原因之一。由于长途运输和销售的需求，现今大部分番茄在尚未完全成熟甚至仅七成熟时就被提前采摘，而实际上番茄的最佳味道正是在成熟过程中慢慢释放出来的。

李传友认为，“番茄失去番茄味儿”的主要原因是在其培育过程中，过度考虑了生产者和经营者的需求，而忽视了消费者的口感体验。因此，人们记忆中的番茄老味道正因这些原因而日益淡化。

没熟透的番茄能吃吗？

现在在市场上购买的番茄，有时手感坚硬，有时则是皮红肉青，给人一种未成熟的印象。

从事番茄育种研究多年的山西省农科院蔬菜研究所研究员张剑国在接受《中国消费者报》采访时表示，夏季阳光充沛，番茄中的可溶性固形物、还原糖、有机酸以及番茄红素等营养成分含量相对较高，这个季节露天栽培的番茄通常味道更加浓郁，颜色也更为鲜艳。

然而，判断番茄是否成熟，单凭颜色是否变红并不能一概而论。张剑国指出，大多数番茄从不熟到熟的过程，果实颜色会经历从绿到黄绿，再到黄色直至红色的变化，但也有些品种从挂果至成熟始终保持绿色，比如我国地方品种“贼不偷”。此外，还有一些品种果肩部分呈绿色，虽红中有绿，但实际上口感通常较为出色。

撇开品种因素，消费者可以通过以下几个方面判断番茄是否成熟：一是观察形状，成熟的番茄形态圆润且表面富有光泽；二是查看果肉，自然熟的番茄果肉转红，而未熟透的番茄果肉仍呈青色。

未成熟的番茄含有对人体有害的龙葵碱，而龙葵碱具有一定的毒性。尽管微量食用通常不会引发中毒，但如果短时间内大量摄入，可能导致恶心、呕吐等症状。因此，为了避免风险，如果买到了未熟透的番茄，可以将其放置一段时间，待其中的龙葵碱分解、含量降低后再烹饪食用。此外，也可适当加入食醋，促进龙葵碱的分解。

科信食品与健康信息交流中心科技传播部副主任、副研究馆员阮光锋提示消费者，番茄的理想储存温度为10℃至13℃，应避免存放在温度过高或阳光直射的位置，以防维生素C含量受损，且高温环境下番茄更容易变质。

生食还是熟食各有讲究

番茄因其丰富的营养价值和低糖、低热量的特点，成为了餐桌上不可或缺的一道菜肴。

阮光锋介绍称，每100克番茄所含糖分为2.6克、热量仅为18千卡，并且几乎不含钠，对血糖和血压的影响较小。因此，特别适合需要控制体重、血糖和血压的朋友。然而，网络上有观点称番茄富含维生素、番茄红素和微量元素，被誉为价廉物美的“抗癌利器”、“男性守护神”，对此，阮光锋认为这一说法尚需进一步探讨。

番茄的确含有一些保健价值较高的植物化合物，如番茄红素和槲皮素。然而，每100克番茄中维生素C含量不到14毫克，相较于许多其他果蔬，并无明显优势。同时，虽然有关前列腺癌等风险与番茄红素摄入量负相关的研究存在，但这些证据主要基于观察性研究，其因果关系还需进一步确证。

番茄含水量高达近95%，汁水充沛，口感酸甜适宜，许多人习惯将其当作水果生吃。然而，也有人纠结于番茄究竟生吃好还是熟食更佳？

阮光锋认为，对于质量可靠的番茄来说，生吃和熟食各有利弊。

生食番茄水分充足，饱腹感强，有助于减少其它食物的摄取量。同时，生吃熟透的番茄既能满足口感需求，又能更好地保留番茄中的维生素、矿物质和有机酸。

然而，熟食番茄则更有利于番茄红素的吸收。研究显示，每100克番茄中含有约2.5毫克番茄红素。番茄红素属于胡萝卜素的一种，是许多水果蔬菜红色色素的来源，也是一种抗氧化剂。充分释放和吸收番茄红素的关键要素包括切碎、高温处理以及与油脂接触。

除了炒菜外，熟食番茄还可以制作成番茄酱。番茄酱含有较多的谷氨酸，常常用于提升食物的鲜美度。番茄酱中的游离氨基酸浓度可达140毫克/100克，故而十分美味。

然而，并非所有人都适合随意选择番茄的食用方式。研究发现，每100克番茄中钾含量高达273毫克，无论是生食还是熟食，肾功能不佳的人都不宜一次性大量食用。另外，由于番茄中含有茄碱、有机酸等成分，肠胃功能不佳、容易胃酸过多的人也不宜多吃番茄，最好选择熟食。（记者 李建）

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