炒菜时尽量别爆炒_炒菜喜欢冒烟爆炒？别小看厨房油烟的危害

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炒菜喜欢冒烟爆炒？别小看厨房油烟的危害

前些日子热门搜索话题“一个看似平常的炒菜习惯可能导致癌症”，提到的是炒菜时将油加热至冒烟的问题。实际上，这一热点话题只揭示了问题的一方面，即“炒菜时将油烧至冒烟的确不利于健康”，这无疑是一个合理的建议。然而，热搜中提及的“高温会使菜品中的不饱和脂肪酸发生氧化分解和异构化，从而生成具有反式构型的反式脂肪酸”，却是本末倒置的说法，缺乏科学依据。

炒菜时将油加热至冒烟所产生的反式脂肪酸极其微量

首先，不饱和脂肪酸想要转变成反式脂肪酸，需要在“高温+催化剂”的条件下才会高效发生。仅仅是高温，并不足以轻易产生反式脂肪酸。在植物油提炼过程中，温度远超炒菜时的热度，且持续时间也较长，即便是这样，形成的反式脂肪含量一般也不超过2%。因此，炒菜时即使将油烧至冒烟，所产生的反式脂肪也微不足道，完全可以忽略不计。

炒菜时的油烟实为家庭环境中PM2.5的一大来源

然而，“将油烧至冒烟”确有其显著的危害，但这与反式脂肪并无直接关联。

油中包含一些杂质，如游离脂肪酸、卵磷脂等。当油温升高到一定程度，这些物质会产生多种挥发性物质并转化为“烟”。这些“烟”中的颗粒极小，是家庭环境中PM2.5的重要来源。在厨房内放置空气净化器或PM2.5检测仪就能发现：炒菜时一旦将油烧至冒烟，PM2.5数值会瞬间从几十跃升至数百。炒菜产生的油烟，就像在自家厨房内制造雾霾给自己吸入。

油烟中含有众多对人体健康有害的成分，其中包括：

1. 油烟中的丙烯醛是一种强烈的刺激物，不仅会对眼睛和呼吸道造成强烈刺激，在一战时期甚至曾作为化学武器使用。

2. 油烟中还含有多环芳烃类物质，吸入肺部后，如同吸烟一般，增加了患肺癌的风险。

调查研究显示，经常接触油烟的厨师及中老年妇女，其血液中的致癌物质浓度明显高于不接触此类环境的人群，即使是非吸烟者，他们罹患肺癌的概率也会明显高于常人。

3. 油烟中富含各种自由基，长期且频繁接触会导致肌肤老化速度加快。

4. 对于孕妇来说，厨房油烟的危害尤为突出，可能影响胎儿的正常发育。

因此，孕妇和哺乳期妇女尤其应尽量远离油烟。

“自榨油”、“土榨油”、“笨榨油”由于烟点较低，容易产生油烟

油开始冒烟的温度被称为“烟点”，而这与油中的杂质含量息息相关。未经精炼的“自榨油”、“土榨油”、“笨榨油”，在食品行业内被称为“毛油”。毛油中含有大量杂质，因而其烟点普遍较低，例如土榨葵花籽油的烟点仅约为110℃，土榨大豆油和花生油的烟点约在160℃左右，相对较好的土榨芝麻油烟点也能达到近180℃。

经精炼处理后的植物油，其中的游离脂肪酸、卵磷脂等各类杂质几乎被彻底清除，从而使得烟点大幅度提高。一般来说，精炼植物油的烟点可高达230℃以上。

炒菜时，人们通常会将油加热至“七八成热”，即大约在210℃至240℃之间。这就意味着未经精炼的“自榨油”、“土榨油”、“笨榨油”在尚未达到适合爆炒的温度时就已经开始冒烟，而精炼油则基本不会出现这种情况。

采取以下三种方法可有效降低油烟带来的危害

由于炒菜时的油烟主要危害的是做菜的人，为避免油烟的危害，可以考虑采取以下措施：

1. 尽量减少煎炸爆炒的烹调方式，更多选择炖煮蒸等不产生油烟的烹调方法。

2. 若需进行煎炸爆炒，应选择精炼度较高的植物油，避免使用烟点较低的“自榨油”、“土榨油”、“笨榨油”。

3. 安装大功率抽油烟机，并在开始烧油前就开启，烹饪结束后再继续运行一段时间以便充分排出油烟。

本文由云无心（食品工程博士、科普作家）撰写。

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