卤水的配方及制作方法_经典卤味配方

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卤水的配方及制作方法？

1、卤水的秘制配方包括：25克八角、15克桂皮、15至25克小茴香、10克甘草、10克三奈、3至5克甘菘、20克花椒、10克砂仁、5克草豆蔻、15克草果、5至15克丁香，以及100克生姜、150克大葱、100克绍兴酒、350至500克冰糖、15克味精、350至500克精盐，5000克鲜汤，50克精炼油，所有香料需分装于两个松散的纱布袋内，并妥善扎紧。

2、操作步骤如下：将上述香料均匀分为两份，封装于纱布袋中并确保封口紧密；同时，处理生姜，将其洗净后轻轻敲裂；大葱则保留根须，彻底清洗后打成结。

3、制作糖色时，先对大块冰糖进行轻微烤炙，随后在砧板上敲成小块，与精炼油一同加热。使用小火炒至冰糖呈现深红，随即加入500克沸腾的水，搅拌均匀形成糖色。

4、接着，将锅置于火源上，加入5000克鲜汤，放入事先准备好的姜葱，调整口味，加入精盐、味精及糖色，香料包亦应此时下锅。待汤水煮沸后，转至小火慢炖，直至香气弥漫，至此，一锅鲜美的卤水便成功熬制完成。

经典卤味配方？

1、调味料组合

配置此特制卤水需精确称取：小茴香16克、八角20克、千里香10克、白芷10克，以及花椒30克、丁香5克、草果15克、良姜同样为16克，香茅草10克、枳壳15克、罗汉果10克紧随其后，桂皮18克、香叶15克增添风味，白胡椒8克与毛桃10克不容忽视，最后草寇16克与荜茇10克锦上添花。将这精选的香料置于热水中浸泡10分钟，随后悉心装入调料袋中备用。

2、炒制糖色工艺

取一锅，适量油温热后，加入200克冰糖，耐心以文火慢炒。观察冰糖从固体渐变为液态，糖液泛起丰满的白泡，直至泡沫转深，形成细微的黑泡时，迅速倒入200克沸腾的水，搅拌均匀，待水开，浓郁的糖色便宣告完成。

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