如今，消费者对天然、零添加食品的关注度越来越高，许多商家也抓住了这一商机，纷纷推出各种标榜“清洁标签”的食品。在调味品领域，“零添加”正成为品牌突围的重要利器。而作为承载千年饮食文化的酱油，自然也不例外。
那么，“零添加”究竟是回归本味，还是一种营销噱头？为了验证这一点，我们对市面上13款宣称“零添加”的酱油进行了全面测评。以下是详细结果。
- 加加醇酿生抽酱油（酿造酱油）
- 欣和六月鲜零添加特级鲜鲜酱油（酿造酱油）
- 海天0金标生抽（酿造酱油）
- 千禾御藏本酿380天酱油
- 东古零金标生抽（酿造酱油）
- 味事达头道鲜特级酿造酱油
- 老恒和双晒鲜酱油（特级）
- 珠江桥零添加头抽（酿造酱油）
- 萬字纯酿造酱油（酿造酱油）
- 莲花零添加酱油（酿造酱油）
- 八珍生抽酿造酱油
- 中坝有机酱油
- 金龙鱼零添加特级味极鲜（酿造酱油）
- 氨基酸态氮
- 全氮
- 谷氨酸钠
- 山梨酸及其钾盐
- 苯甲酸及其钠盐
- 三氯蔗糖
- 安赛蜜
氨基酸态氮是衡量酱油鲜味的关键指标。检测结果显示，12款酱油的氨基酸态氮含量达到了“特级”要求（≥0.80g/100mL）。其中，老恒和表现最为出色，氨基酸态氮含量高达1.4g/100mL；加加、海天、千禾、东古紧随其后，含量均为1.2g/100mL，说明这些品牌的酱油味道更鲜美。
值得注意的是，八珍生抽酿造酱油虽然包装上标注为“特级生抽王”，但其氨基酸态氮含量仅为0.76g/100mL，未达到国家标准中“特级”的要求（≥0.80g/100mL），且该款产品原产自中国香港，遵循当地标准。
全氮含量反映了酱油原料中蛋白质的利用程度，是评价品质的重要指标之一。检测结果显示，老恒和、千禾、东古的全氮含量较高，分别为2.87g/100mL、2.18g/100mL、2.13g/100mL，品质更佳。而珠江桥、萬字、八珍的全氮含量较低，分别为1.61g/100mL、1.59g/100mL、1.32g/100mL，尤其是八珍，未能满足国内“特级”酱油的标准要求。
谷氨酸钠是酱油中主要的增鲜物质，也是味精的主要成分。尽管13款酱油均声称不添加味精，但所有样品均检出了谷氨酸钠，含量范围为1.64~5.31g/100g。其中，老恒和的谷氨酸钠含量最高，为5.31g/100g，与含量最低的八珍（1.64g/100g）相差3倍多。
一位业内人士解释称，谷氨酸钠含量偏高可能与酿造原料的比例有关，例如小麦中的谷氨酸含量较高。此外，部分品牌还使用了酵母提取物来提升鲜味，这种物质同样含有大量氨基酸，包括谷氨酸钠。
检测结果显示，13款酱油均未检出山梨酸钾、苯甲酸钠、安赛蜜、三氯蔗糖等常见防腐剂和甜味剂，说明这些产品确实未使用常规添加剂。
然而，值得注意的是，部分产品除了大豆、小麦、食盐和水这四种必要原料外，还添加了白砂糖、干贝、昆布甚至酵母提取物等成分。这些成分是否符合“零添加”的定义，目前尚无明确标准。
尽管市场上“零添加”酱油层出不穷，但目前我国尚未出台针对“零添加”酱油的国家标准。最接近的参考是团体标准《原酿本味酱油》（T/CNFIA 114-2019），该标准将“零添加”定义为不添加味精、食品添加剂（食品工业用加工助剂除外）的酱油。
但在实际操作中，各品牌对“零添加”的定义并不统一。例如，千禾仅宣称不添加蔗糖，而东古则强调不添加防腐剂、味精、着色剂、甜味剂等多种成分。总体来看，不添加防腐剂、甜味剂和味精是这些产品的主流宣传点。
此外，由于酱油中的谷氨酸钠可能来源于天然发酵或人为添加，现有的检测技术难以区分两者来源。因此，如何准确界定“零添加”酱油的真实成分，仍然是一个亟待解决的问题。
通过本次测评可以看出，大部分“零添加”酱油确实在一定程度上减少了人工添加剂的使用，但仍存在部分品牌因定义模糊而引发争议的情况。我们呼吁相关部门尽快制定“零添加”酱油的国家标准，以规范市场秩序，让消费者能够更加清晰地选择适合自己的产品。
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