各大公司观看比赛，选手们举办展览会时，经常会提到一件事。我这样做是为了“均匀提取”。
观察下手成败的关键性能指标之一体现在提取的“均匀性”上。
练习手冲，学习不踩雷，不重复错误，然后精益求精。 以下分析各种不均匀提取产生的原因。
萃取与均匀
为什么均匀性会成为提取的基准？
如果是学习溶解方糖的话，就没有必要均匀地考虑了。 因为每粒方糖只有一种被溶解物质。 那就是糖。
出类拔萃的话，只会影响甜度的浓度，不会因为均匀度的不同而出现甜度以外的风味。
但是，咖啡提取需要考虑均匀度。 因为咖啡不是方糖之类的物质，只有一种风味。
相反，咖啡由酸、甜、苦、油脂等多种“不同风味物质”组成，这些风味物质的溶解速度不一，快一点，慢一点。
图：咖啡豆中风味物质的溶解速度不同
在咖啡提取时，如果各咖啡粉没有相同的提取率，换句话说，有些咖啡粉的提取率高，有些咖啡粉的提取率低。
这些提取率不同的咖啡，溶解提取的风味物质的比例和量不同。
很多咖啡粉提取不充分，就有可能使咖啡液遍布整个壶，存在酸感多、触感不足、甜度少、尾韵不足的问题。
咖啡粉提取量过多的话，咖啡的口感有时会涩、苦、充满香味。
群中既有群不够，也有群过多，称为“不均一”。 如果变得太不均匀的话，有可能会感到不愉快，所以有必要避免。
图：咖啡出类拔萃很少影响风味组成、触觉感知，以及余味感觉
即使在相同的粉水比、研磨度、水温、注水量下，制作相同浓度的咖啡，如果饮食品风味的感受差异很大，很可能会由于每次提取率的不同，导致提取量时多时少。
一杯咖啡的风味，所有咖啡粉在提取时一起贡献。
浇水进入咖啡粉床后，各区域的粉在加水后至变干期间，会以相同或不同的时间差接触水。
咖啡粉个别提取率越平均化，部分咖啡粉提取不足或过提取发生的概率就越大幅度降低，因此提取阶段追求各地区咖啡粉提取率的均匀性。
抽取不均的问题中，既有注水前发生的，也有注水后的行为引起的。
先天性萃取不均-咖啡豆问题
图：咖啡生豆边可能会有划痕的风味，影响我们的煮沸对策
有垃圾进去、垃圾出来、Garbage in、garbage out这样的说法。
如果咖啡果实不够成熟，生豆本身就会不均匀地成熟。 提取后无论如何追求均匀性，结果都会得到有问题的咖啡。
所以，用手练半天，学半天均匀化技术，如果生豆本质不好，用什么手练技术都没用。
如果你准备提取生豆成熟度不均匀的咖啡，你的煮技巧就是即使提取均匀，也能得到风味驳杂的咖啡。
所以，NBA比赛、指定豆型手投篮比赛、选手们第一关的预备动作是什么？ 学会选择“瑕疵”豆子。
在泡咖啡之前，你没有试着检查一下咖啡里的问题豆吗？
先天性萃取不均-烘焙问题
图：烘焙错误引起的一些缺陷影响提取率的确定
同样，咖啡如果烘焙不稳定，烘焙进度不均匀，即使冲煮均匀，也会得到“有垃圾、产生垃圾”的不均匀的杂味咖啡。
所以，发展不足的异丙苯(过白的着色不足豆)或焙烤焦化过度的焙烤豆)点交、面焦、片焦的黑豆)，在煮之前可以尽量去除。
学习偷工减料的人，最好学习如何判断和筛选瑕疵豆。 购买彻底去除了缺陷豆的烘焙豆品牌的咖啡。
如果买生豆等级太差的咖啡，或者买焙豆经验浅的咖啡，追求均匀提取，其实是空谈。
这一切都是生豆边的事情，对一个烧煮者来说，当然能改变的是有限的，选不完的时候，只能包点质量高一点的咖啡来烧煮。
假设生豆和焙煎豆的品质过关的话，接下来是煮端的制造不均的问题。
先天性萃取不均-磨豆机问题
图：密尔的粒径分布特性影响萃取的均匀性
提取不均不是煮饭的问题，有可能是磨豆机引起的。
根据磨豆机的设计不同，磨出的咖啡粉末的粗细也有很大的不同。
上图中的绿色是粒径分布比较集中的磨豆机，橙色是粒径分布非常广的磨豆机。
图：遇到粗糙度和研磨程度大不相同的咖啡粉，追求均匀性的方法不同
下图是典型的粒径分布不均匀的咖啡粉。 这是中研磨垢，但出现了极大的咖啡粉，而且数量所占的比例还不低。
即使对所有的咖啡粉给予同等的溶解提取时间，这种咖啡每个粉末的平均提取率也一定不同。
假设该烘焙咖啡的合理提取率为19%，非常大的粉末最终可能只有14%的提取率。
在粗粉过多的磨豆机中，冲煮的咖啡粉层可能看起来如下。
图：粉床是石型的还是泥泞型的？
越高阶的豆粉粉碎机，通常有比较均匀的粒径分布。 低阶磨豆机经常会出现粒径分布过宽(细的太细，粗的太粗)的问题。
有些磨机的设计，粗磨时粒径分布宽，细磨时粒径分布集中。
其他磨机的设计可能相反，粗研磨时粒径集中度好，细研磨时粒径的差异分布广。
2022年世界咖啡专家冠军获得者徐诗媛表示，在设计她的打孔框架时，使用了两种不同磨豆机不同粗细的粒径，调整了她的风味打孔框架。
根据磨机粒径分布设计的不同，有可能出现均匀的提取结果，各有所长。
了解磨机粒径的状态是抓住合理的研磨标尺、设定想要的提取率所必需的前期工作。
手冲时萃取不均-闷蒸问题
蒸是将干燥的咖啡粉准备成适当的提取状态。
提取是指粉末接触水，但粉碎后的咖啡粉是干燥的，有内置空气。
进入提取阶段的咖啡粉必须排出空气，使粉充分湿润。
越是粗磨的咖啡粉，排气时间和润湿时间越多。 (理湿而不是表湿)。
因此，对于蒸的时候同样是重粉的咖啡粉，粗磨和细磨的话，等待的时机有可能会有差异。
粉末越粗糙，含有的空气越多，排出气体的等待时间也越长。
粒径分布不均匀的粉末，产生的气泡大小可能不同。
注水不均的蒸蒸，既有水多的地区，也有水少的地区，也有可能出现不同的气泡尺寸。 (有水进去的地方，才开始排气) )。
蒸制均匀湿润和均匀排气是预提取阶段能否“同时”进行，使各区咖啡粉提取率上升速度一致的重要阶段。
这些细节对我们学习有帮助。 粗细的粉末融化时的风味差异。
良好的蒸养是提取均匀性成功的基础。
手冲时萃取不均-通道问题
图：粗细粒径不同，蒸制时各区域湿润不均，影响水流通过方式
蒸熟后提取不均匀可能是因为没有提供咖啡粉“均匀接触水的时间”。
水是溶剂，不接触水就不能提取。
接触水的时间长短也影响提取率。
蒸熟阶段的不均匀湿润会引起所谓的通道效应。 也就是说，水会流到阻力小的潮湿的地方，避开干燥的地方。
由此，被淋湿的地方的提取量变多(有可能过剩)，干燥的地方的提取量变少(有可能不足)。
要避免通道，不仅要使蒸汽的浸润均匀化，蒸汽后的搅拌也有助于消除蒸汽不良导致的通道问题。
图：搅拌有助于追求均匀，搅拌的方式多种多样
搅拌有很多种方法，用水柱搅拌也是一种方法，拿起碗旋转也是另一种方法。
也有人为了去除蒸熟时形成的干燥团块，使用搅拌匙。
无论选择哪种搅拌方式，都要注意如何进行粉层搅拌，不是部分式而是整体式。
搅拌也可能导致不均匀的提取。
手冲时萃取不均-挂壁的干燥粉墙
水往下流，附着在杯子壁上的咖啡粉，达到充分的提取率后，附着在上面也没什么不行。
所以，并不是所有的壁挂粉都有问题，主要看它是什么时候挂的，在挂之前是否提取充分。
判断壁挂粉提取率是否足够，主要看壁挂粉的粒径，以及是否有粘性泥状物或泡沫出现。
上图壁挂粉无泡沫，是粗颗粒的，表示壁挂粉还没有达到足够的提取率。
下面这张照片中的壁挂粉是带有白色泡沫的，是细小的粒子，表示壁挂粉达到了充分的提取率，出现了粘性。 (其粘性是指糖类分子被释放出来。
分段注水，只要蒸熟后第二次注水为较高水位，第三次注水为较低水位，即可实现“自然形成”盆壁挂粉。
水位的高低与注水的流量有关，也与注水的流速有关。
如果每秒投喂的水量多，下游的速度赶不上倾倒的速度，水位有可能上升。
上一次高位、下一次低位、极自然高位时溅在墙上的粉，下一次注水不会浸水。
那些挂在墙上的粉会出现粘性物质，所以不浸水就可以了，但如果粗粉还没有出现糖内分子，下次又不浸水，挂在墙上的粉肯定会提取不足。
所以不要看到咖啡粉卡在墙上，以为提取失败了，要研究卡在墙上的粉提取到了什么程度。
手冲时萃取不均-细粉迁移
微粉沉淀时，水位下降速度变慢，堆积在下层的咖啡粉接触水的时间过长，可能会出现过量提取的问题。
这是在一般性讨论中避免出水口微粉堵塞引起的过度问题。
为什么微粉会下沉到底部？
任何形式的磨豆机都会制造一定数量的微粉。
但是，过度的扰动可能会导致微粉向下移动。
急速的压力差和压力下降，也就是水位过高时，微粉末也可能会被出水口的压力吸引而落到底部。
使用粗细过大的咖啡粉，也就是粒径分布不均匀的磨机时，微粉也有可能从粗粉层间穿过而落到底部。
因此，要避免微粉末下沉，可以考虑降低压降(避免高水位)，或者在压降前将微粉末摇在杯壁上进行高悬，或者避免粗粉过多而发生压降等解决方法。
过冲技巧的精益求精，无非是调试(debug )，更是精益求精。
分析了可能引起不均匀提取的产生原因，提供给大家煮饭，作为自我检查和检查的依据，希望对煮饭的学习有所帮助。
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