谷氨酸，化学式为C5H9NO4，分子量为147.13，是一种酸性氨基酸。分子内含两个羧基，化学名称为α-氨基戊二酸。谷氨酸是里索逊1856年发现的，为无色晶体，有鲜味，微溶于水，而溶于盐酸溶液，等电点3.22。谷氨酸大量存在于谷类蛋白质中，动物脑中含量也较多。谷氨酸在生物体内的蛋白质代谢过程中占重要地位，参与动物、植物和微生物中的许多重要化学反应。味精中含少量谷氨酸。
脑内的神经递质包括兴奋性神经递质谷氨酸，抑制性神经递质γ-氨基丁酸、甘氨酸。单胺类神经递质去甲肾上腺素、5-羟色胺、多巴胺，以及其他神经递质组胺、乙酰胆碱。神经肽类神经递质内源性阿片肽、脑啡肽、β-内啡肽、P物质、下丘脑释放因子、促肾上腺皮质激素释放激素等，这些神经递质参与中枢神经系统的活动及人的精神活动。
由此可见，氨不是神经递质。
含谷氨酸最多的食物有各种谷类蛋白质，动物脑中含量谷氨酸含量也很多。如燕麦、芝士、蘑菇、海藻、大豆、甘蔗、杏仁、芝麻、番茄、猪脑等食物都可用于补充谷氨酸
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