原来淮扬菜用的酱油是小麦酿的_闲说湘菜43 ??调味品

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闲说湘菜43 ??调味品

湘菜以其独特的特点——油多色浓味重，深受大众喜爱。虽然湘菜受到其他菜系的影响，但大众口味的湘菜仍以此为特色。

要实现这一特色，离不开丰富的调味品。外地人对湘菜的印象通常是“辣”，湖南人也不例外，他们认为“一辣当三鲜”。但实际上，湘菜的调味品远不止辣这一种，其中的门道颇深。

湘菜常用的烹饪调料包括盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸、孜然、十三香等13种。此外，有些厨师还使用辣妹子、永丰辣酱、老干妈、香辣酱、豆瓣酱、豆豉、干椒、鲜尖椒、蒜头、蒜苗和卤水等多种调料，这些调料的选择和搭配也会随着厨师的手法和个人风格的变化而不同。然而，像酱油、辣酱、豆豉等基本调料则是必不可少的。对于辣椒，湖南人不仅将其作为调味品，还会直接食用，因此辣椒既是调味品又是菜肴。

首先，酱油是烹饪中不可或缺的一种调料。酱油是由大豆、小麦、食盐经过一系列复杂的酿造步骤制成的。它的成分非常丰富，除了食盐之外，还包括多种氨基酸、糖类、有机酸、色素和香料等。酱油具有咸味、鲜味和香味等特点，能够提升和改善菜肴的味道，同时也能赋予菜肴不同的色彩。通常来说，酱油有两种类型：老抽和生抽。生抽的颜色相对较浅，呈红褐色，主要用于日常烹饪，因为它尝起来较咸。生抽适合用来调味，由于其颜色淡，所以在炒菜或凉拌菜中使用较多。老抽则加入了焦糖色，颜色更深，呈棕褐色且有光泽。老抽品尝起来带有微甜的鲜美口感，主要用于为食物染色。例如，在制作红烧肉等需要上色的菜肴时，使用老抽会更好。在湖南，许多厨师偏爱使用产自湘潭的龙牌酱油，因为它的酱汁浓郁，最适合调色。不过，由于龙牌酱油的咸度和色泽较重，厨师们会根据食客的口味变化灵活选用。一些厨师还会选择本地生产的酱油，就像做东安鸡时会选择当地的醋一样。本地酱油酿造后保存时间不长，但味道更为纯正。我记得小时候住在汨罗江农场营田镇，那里就有酱油作坊，生产出来的酱油味道非常鲜美。尽管许多年没有回去，但我猜测那个作坊可能早已消失。

其次，豆豉也是湘菜中常用的调料之一。豆豉是一种发酵过的豆制品，古称幽菽，是中国传统特色发酵豆制品调味料，在南方地区使用广泛。豆豉的主要原料是黑豆或黄豆，通过毛霉、曲霉或细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，待达到一定程度时，加入盐、酒、干燥等方法，抑制酶的活性，减缓发酵过程，最终制成豆豉。根据加工原料的不同，豆豉可分为黑豆豉和黄豆豉；根据口味的不同，豆豉又可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。在湖南，无论是家庭烹饪还是酒店宴席，人们都喜欢使用产自浏阳的豆豉。我在美国的一些中国超市也购买到了正宗的浏阳豆豉，这表明不仅仅湖南人才欣赏这种味道。

接下来是辣酱。辣酱是将辣椒与其他各种食材混合熬制或腌制而成的，主要原材料有红辣椒、青辣椒等。辣酱可用于制作各种菜品，如鲜肉丝油辣椒、鲜鸡丝油辣椒、鲜牛肉油辣椒、豆瓣油辣椒、辣子虾、脆香油辣椒等。最著名的辣酱是双峰县的特产永丰辣酱和益阳的辣妹子。此外，贵州的老干妈也是常见的辣酱品牌。当然，很多时候厨师们会用剁辣椒调味。剁辣椒可以现场制作，也可以预先包装，既方便制作也便于使用。邵阳、衡阳以及湘西等地的居民喜欢用辣椒油、辣椒粉、干辣椒等调料，使得菜肴呈现出红色，具有独特的风味。老衡山地区（包括衡东县和南岳区）的菜肴喜欢使用一种黄辣椒，其辛辣程度非常高，令人难以抵挡。

湖南的厨师还会使用酸菜或泡菜来调味，特别是在制作溜猪肝等菜肴时，还需要添加淀粉勾芡。炖汤时，他们会使用陈皮、八角等中药材或茴香桂皮来增加香气。烹饪牛羊肉时，则会使用孜然去除异味。烧鱼时，会加入姜丝来提味。在湘西北地区，菜肴中常常可以看到花椒的身影。湖南省地域广大，各地的烹饪风格和使用的调料都有所不同。

但是，有一点是湖南厨师共通的，那就是他们喜欢使用新鲜的配料，如姜葱蒜和香菜。烹饪鱼类菜肴时，一定会加入紫苏。我还记得在改革开放前，物资流通不像现在这样便利，湖南人去看望在京的老首长时，带上一把青翠的香菜作为礼物，甚至比送人参燕窝更受欢迎。

值得一提的是，湖南的厨师过去常用味精来调味，但随着食客的健康观念改变，他们逐渐转向使用鸡精。如今，由于大多数人不喜欢合成味素，厨师们通常不再使用这类产品。

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