绰水和焯水哪个正确_什么是凉水焯

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绰水和焯水哪个正确？

烹饪中常说的“过水”和“焯水”，实际上并无太大区别，只是名称上的差异。它们指的是将各种食材放入沸水或冷水煮一下，随后捞出并冷却，以此去除食材的异味或不需要的成分，提升食物的口感和营养价值，同时也能更好地保留叶菜的颜色。处理不同食材时，过水的方式也会有所不同。

1、肉类的焯水技巧：牛肉和羊肉适宜冷水入锅煮沸，防止肉质变老，且能彻底清除血沫。而猪肉则通常用热水焯烫，这样去腥效果更佳。鸡肉和鸭肉可根据个人烹饪习惯选择冷水或热水焯水。冷水下锅能让肉质保持嫩滑，不论是快炒还是慢炖都能保持鲜美。若选用热水，注意不要焯煮过久，颜色变化并出现血沫后即可捞出，以免肉质变得过于老化。

2、蔬菜的焯水方法：蔬菜分为叶菜和质地较硬的种类。叶菜如菠菜、白菜等宜用热水焯烫，加入少量盐和几滴植物油，待颜色变深立即捞出，迅速用冷水冲洗，以保持营养不流失，避免变老，口感最佳，尤其适用于制作凉拌菜。

对于西兰花、菜花、莲藕、萝卜、山药、豆角这类硬质蔬菜，应放入滚水中，加入少许盐和植物油，煮1-2分钟（保持大火状态），然后立即用冷水冲洗，既能消除涩味和苦味，又能改善口感。

什么是凉水焯？

一、对蔬菜进行焯烫应选用沸水。

为了保留蔬菜的营养价值和口感，焯烫蔬菜宜使用沸水。由于蔬菜易于烹煮，若以冷水开始焯烫，其内的可溶性维生素会在逐渐升温的过程中大量流失，待水滚时，蔬菜已过于软烂，颜色也可能变得黯淡。相反，沸水焯烫能迅速完成这个过程，防止维生素的丧失，让蔬菜保持爽脆且营养丰富。

二、对于大块肉类或冷冻肉以及味道较重的肉类，适合用冷水焯烫。

采用冷水焯烫肉类，能使肉内的血水和异味随着温度升高逐渐排出。如果直接用沸水，肉类表面会立刻被烫熟，封闭内部的血水和异味，导致焯烫时间再长也无法有效去腥，后续烹饪时调料也难以渗入，影响味道。

三、新鲜禽类、海鲜、动物内脏及异味轻微的肉类适宜用沸水处理。

这些食材因其血水量少、异味不大，且烹调时易于去味和成熟，所以推荐使用沸水焯烫。但要注意控制焯烫时间，过长会导致营养损失，肉质变硬，影响最终菜肴的口感。

当然，焯烫过程中还可以辅以其他食材。如在焯烫蔬菜时，添加适量盐和食用油有助于保持蔬菜的颜色鲜艳；而在焯烫肉类时，加些料酒等去腥调料，既能帮助排除血水和异味，又能增添调料的香气。

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