低价牛羊肉片玄机,3·15调查丨低价牛羊肉片玄机

“蒙夏牧场涮牛肉卷/羊肉卷500克，原价32元，会员价29.9元”北京市民崔老师在超市购物时，被低价牛肉卷促销吸引，仔细看了一下产品标签，发现所谓“牛肉卷”配料表的首位是

新京报记者近日进行的一项调查显示，在配料中添加水、食用盐、食品添加剂，甚至猪肉、鸭肉等其他肉源的“烹饪肉片”“复合肉片”屡见不鲜。 与6、70元一斤的纯牛羊肉相比，烹饪肉零售价一般在40元以下，批发价在25元以下，甚至有商家在网上销售16元/斤的“肥牛卷”和不到10元/斤的烹饪鸭肉卷。 据卖家称，这种鸭肉卷是和牛油混合调味的，用作红油锅。 “一般不能吃”。

专家表示，产品名为“牛肉卷”，但猪肉占有率最高，这一行为涉嫌误导消费者。 业内人士表示，之所以牛羊肉类烹饪价格低廉，主要是因为肉源多采用低价进口的碎肉边角料。 牛羊肉片的烹饪质量不如原来的牛羊肉片，大多销往工地食堂，肥牛、米饭、麻辣烫等低端餐饮渠道。 商超定制产品近年来也开始增加，主要是为了满足不同购买力的消费需求。

除烹饪肉片外，近年来，鸭肉、狐狸肉等肉源出现冒充牛羊肉片的情况。 据相关人士透露，新京报记者了解到，到2020年，市面上牛羊肉片约七成是含有其他肉源的复合肉片，部分商家并未如实标注产品成分。 目前，这类复合牛羊肉片市场占有率已降至20%以下，消费者购买时注意看产品配料表。

“牛肉卷”主料是猪肉？

“配料中加水、加入食品添加剂是可以理解的，但产品名称上明明标明牛肉卷，主要成分却是猪肉，这不是骗人的吗？ ”崔医生对对方中的“牛肉卷”提出了疑问。

新京报记者实地走访发现，江西味悦食品有限公司生产的名为“蒙夏牧场涮牛肉卷”的产品类型标识为预制熟肉制品(速冻、生产品、非方便食品)，用料表显示成分依次为猪肉、牛肉、牛脂肪、生活饮用水、食品添加剂等包装背面写着“复合烹饪”，但包装表面没有“烹饪肉”或“复合肉”等提示。

某超市出售的“涮牛肉卷”，材料表的首位是猪肉。 新京报首席记者郭铁摄

根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》(GB—2011 )，配料表中的各类原料应按生产或加工食品时添加量的降序排列。 添加量在2%以下的配料可以不按照降序排列。 这意味着这种“牛肉卷”的猪肉含量比牛肉多。

该超市销售的另一个名称是郑州宇全食品有限公司生产的“巴图布琳羔羊复合涮羊肉”，产品类型标注为“冷冻调制食品”，但配料表的首位也是猪肉(含油脂)，其次是羊肉(含油脂)、生活饮用水、食用盐

均为速冻调理产品，“京苗仔羊肉片”、“阳坊伊光仔羊肉片”、“三全羊肉卷”等产品名称附近印有“调理产品”、“速冻调理”或“速冻调理生产品”等标识文字，配料单首位均为羊肉，其他肉源成分为

虽然写着“牛肉卷”“羊排复合涮羊肉”，但顶层是猪肉。 这个现象违反吗？ 江西味悦食品有限公司相关负责人3月8日接受新京报记者采访时表示，其产品标签符合标准，名称上有“火锅”提示，并没有直接写“牛肉卷”。 猪肉居配料表首位，但只表示猪肉有一定的含量，添加猪肉的目的之一是为了降低价格，也有消费者不喜欢纯牛羊肉的腥味。 “我们的产品也有只有牛肉的。 价格不同。 根据消费者的需求(成分)”

“名称很明确，在‘复合涮涮锅’中，配料表的成分也标示得很清楚。 ”郑州宇全食品有限公司相关负责人向新京报记者表示，商品的文字信息和成分都经过第三方检测，符合食品安全法。 关于产品中猪肉和羊肉的含量，它被称为“几乎各一半”。 之所以没有显示具体含量，是因为两种肉混合卷绕时，不能充分准确地显示百分比。 “加入猪肉成分的卷饼是针对某类消费者的，纯牛羊肉片一斤卖七八十元”，建议消费者购买时确认用料表。

根据2007版《食品标识管理规定》，两种以上食品物理混合而成、外观均匀且不易相互分离的食品，其名称应当反映该食品的混合属性和分类名称。 国内贸易行业标准《速冻调制食品》(sb/t-2012 )中规定，给“烹饪产品”起产品名称时，主料(不相似的鸡蛋饺子、鱼饺子产品馅)占产品净含量的分数20%即可。

华北某冷冻食品企业负责人石先生告诉新京报记者，现有标准没有明确规定，冷冻烹饪类肉片中的某种肉类必须在配料表中占首位才能命名。 标有“牛(羊)肉卷”的，产品中的牛(羊)肉含量少于猪肉，名称中或者显著位置未标注“复合”“调理”，不违反食品安全法等规定，但涉嫌违反广告法，虚假宣传、误导消费者

食品科学专家云并不认为，如果产品被称为“牛肉卷”，但猪肉成分占最大，这一行为就涉嫌误导消费者。 “即使产品名称上写着‘羔羊复合涮羊肉’，名称旁边显示烹饪肉，也只能证明使用了多种肉酱，名称中强调的依然是‘羔羊’。 这样命名的产品，主要成分应该是羊肉而不是猪肉。 ”

低价牛羊肉卷藏玄机

在批发市场、商超、电商等渠道，可以看到烹饪类牛羊肉卷的身影。 新京报记者了解到，该类产品主要采用国内贸易行业标准的《预制肉类食品质量安全要求》(sb/t-2008 )或《速冻调制食品》(sb/t-2008 )，纯牛羊肉卷多采用《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》 (g B-2016 )。

根据标准定义，熟牛羊肉通常是指以畜禽肉及其制品等为主要原料，配以辅料，调味加工，采用速冻工艺，低温条件下储存、运输、销售的预包装食品。 纯牛羊肉是指活牲畜经过屠宰、加工或者未经冷冻处理的肉。 两者的主要区别在于是否用辅料等调味加工，而且价格相差很大。

在商超渠道，500克规格的纯牛羊肉卷零售价一般在50元以上，澳大利亚进口牛肉卷售价高达100元。 而烹饪牛羊肉片售价普遍较低，500克规格售价多为35元-40元，个别产品促销价格低于30元。 批发市场上，一斤纯牛羊肉片批发价在33元左右，烹饪类牛羊肉片售价不足25元。 电商平台四川成都一家食品公司销售的“肥牛卷”价格还不到16元/斤。

批发市场销售的牛羊肉批发价不超过25元/斤。 新京报首席记者郭铁摄

电商平台上销售的烹饪用“肥牛”售价仅为16元/斤。 电子商务网站截图

根据农业农村部发布的“农产品批发价格200指数”，截至3月7日，全国农产品批发市场牛肉价格为77.33元/公斤，羊肉价格为68.77元/公斤。 部分熟牛羊肉卷售价低于纯牛羊肉批发价，这是怎么做到的呢？

“16元一斤里面也有牛肉。 里面没有鸭肉。 有路线。 可以放心购买。 ”成都某食品公司负责人杨老师介绍，其牛肉卷售价较低，主要在于“使用的肉部位不同，经过碎肉烹制”，其中含有盐、水、大豆蛋白等成分，“店里也有20多元、30多元的

“这一盒(500克)卖30元。 商品价格最多可以给18元。 ”3月7日，在北京一家批发市场做牛羊肉批发业务的王老师指着店里的“烹饪羔羊肉片”说：“这种烹饪肉片是将碎肉合二为一切成砖切片，再加入食品添加剂。 另一方面，原肉片从整个肉块上切下来，不加水也不烹饪，直接冷却切。 在我这里，原来的羊肉片价格是33元一盒。 商品价格上最多可以给25元。 ”

王老师说，烹饪牛羊肉价格如此低廉，与一些企业采用进口碎肉为原料有关。 “进口肉有两个概念。 一种是进口的羊肉、羊腿等整肉，通过正规贸易渠道进口后，价格会比国内本土肉贵一些。 另一种是国外消费者不吃的边角料。 例如牛筋边上的肥肉、牛排等部位的碎肉等也是正规进口的，但成本较低，国外厂家一般是花钱找人处理，进口到国内后加工成肉卷、肉馅等。 ”

“即使是16元一斤的牛扒，商家也可能有2元的利润。 在我这里烹饪肉片虽然便宜，但利润比原来的肉片大得多。 ”王老师说。

低端餐饮成主要渠道

虽然价格便宜，但许多商家不推荐消费者或社区团购烹饪牛羊肉片。

王老师告诉新京报记者，烹饪肉片提供给超市的商品价格为27元/盒(500克)，超市转手卖给终端后能卖到39元/盒。 虽然利润很高，但在社区团购，通常是“一次买卖”，回头客很少。 “虽然不推荐烹饪，但这种肉片主要是走在工地食堂，或者做肥牛饭、麻辣烫，牙齿有点弹跳、脆。 从质量上来说，还是元切比较好。 来我这里想要元切肉片的客人更多。 ”

王老师表示，除了工地食堂、低端餐饮外，烹饪类肉片在商业超市的占有率也越来越大。 一方面是产品利润高，另一方面也与制造商加大包装投入宣传有关。 “这种面向商业超市的肉卷包装，一个成本2元，简易包装箱几美分。 另外，因为广告代理店做广告，所以顾客想买。 ”

新京报记者注意到，在电商平台上，不少商家销售的制作牛羊肉片的产品页面都标注了渠道用途，证实了王老师的说法。 像四川某商家的菜系“精品肥牛”一样，打出了“火锅肥牛、烤肉肥牛、冒菜肥牛、餐饮商用”的关键词。 山东一商家也在其烹饪类牛肉卷上标注了“火锅食材、烧烤、寿喜锅、餐饮、商用”等用途。 江苏省一家商店，“肥牛卷”的产品头上写着“超级质量”。

从产品材料来看，目前市面上的熟牛羊肉片主要有三种。 一种以牛羊肉为主要材料，只加水和食盐。 另一种是在其中加入大豆蛋白、食品添加剂等，食品添加剂中常见成分为碳酸氢钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等水分保护剂； 另一种是在牛羊肉中添加猪肉、鸭肉等其他肉源成分，以及水、大豆蛋白、食品添加剂的烹饪产品。

王老师告诉新京报记者，有些牛羊肉有标示水、盐等成分，但实际上并不是熟肉，加工原切肉时一般用盐水清洗，洗掉表面的灰尘、杂质等，这和老百姓嘴里的“注水肉”并不一样。 按照监管要求，该肉必须在配料表中注水、中标盐成分，“否则不予发证”。

云无心分析表明，牛羊肉中添加的水分保持剂主要有两个作用。 一是盐水含量高，保证肉片吃起来更嫩。 二是对商家来说，产品水分保持后，生产率会变高。 也就是说，就是老百姓所说的“过秤”。 部分产品中的大豆蛋白，主要功能也是吸水、增重，使肉片口感更软。 “高质量的肉，不管是不是原装的，售价相对较高，不是每个人都能消费的。 烹饪肉可以满足各种消费需求，不能单纯从配料表判断肉类产品的好坏。 ”

“我们公司有很多中高端产品。 有些产品是根据客户的需求定制的。 原来的切片肉片就像直接从新鲜牛肉上切下来的肉片，是市场上最好的。 ”据山东某肉类公司负责人老师(化名)介绍，烹饪牛羊肉片中添加的水、盐、食品添加剂等成分，主要目的是降低成本，还可以起到调节味道、口感的作用。 烹牛羊肉也有质量等级，一般消费者很难判断。 “但是，加入食品添加剂等成分，烹饪牛羊的肉不能说质量不好。”

肉源造假时有发生

事实上，低价牛羊肉已经不是行业秘密，有的商家用鸭肉、狐狸肉等其他肉源造假。

2018年，济南市章丘区食药监局对全区生产、流通、餐饮各环节开展羊肉产品专项抽检行动，委托第三方机构对羊肉产品进行DNA (脱氧核糖核酸)检测。 结果显示，124批次产品中有8批次肉源DNA不合格，部分羊肉片未检出羊源成分，疑似假冒产品，其他肉源成分检出。

2022年12月，江苏省沭阳县人民法院对牛羊肉卷造假案作出公开判决。 记者从法院获悉，杨某、王某等人于2021年7月、8月购买了切肉机、真空包装机等设备，并成立了食品加工基地，在购买的冷冻鸭肉中加入牛、羊肉香精粉等材料，将鸭肉加工成肉卷，做成牛肉卷或羊肉卷，制成多种金额达200多万元。

“我们的制造商把市面上的牛羊肉类烹饪分为可以吃的和不可以吃的，好吃的和不好吃的两种。 不能吃。 不仅里面有牛羊以外的肉，还有乱七八糟的成分。 大多通过直播带货的渠道，主要卖给贪婪的人，但这个产品不多。 ”官老师说。

“鸭肉的我们也有。 ”四川成都某食品公司客服表示，这种鸭肉卷主要由鸭肉和牛脂混合制成，用作红油锅。 由于“一般不能吃”，这种鸭肉卷在当地有售。 “在北方很少使用，白锅不太合适”。 随后，该客服推荐了价格为32元/公斤的烹饪牛肉片，称其既适用于红锅，也适用于白锅。 当我询问店内为什么没有这个鸭肉片的链接时，这位客服说：“(链接)上没有鸭肉，如果客人有要求的话，我会推荐。 ”他回答说。

电子商务业者出售掺有牛油的鸭肉卷，称其作为红油锅“一般不能吃”。 对话截图

与店内16元一斤的熟牛肉片相比，这种牛油调制的鸭肉片售价更便宜。 “切好的9.5元一斤用包裹寄。 如果自己切了8.5元一斤，我保证不会分崩离析。” 对于餐饮企业是否将该鸭肉片冒充牛肉片，该客服表示，该鸭肉片为正规产品，标签上如实标注成分。 “销售的时候，我们要和客户说清楚，可以做牛肉风味的卷饼，但成分要写好。 ”

从事肉类加工行业10多年的张先生对新京报记者说，据她介绍，到2020年，市面上牛羊肉片七成是由不同的肉源复合而成，一些厂家并没有如实标注。 “初期进口牛羊的数量很少，国产牛羊的价格从37元到40元一斤。 买来切片后，从厂家到经销商再到超市，中间每层楼都要利润，卖给超市一斤需要七八十元。 所以，业界做得最多的是复合肉片。 ”2020年以后，随着疫情的居家消费，消费者对产品标签的关注度越来越高，复合牛羊肉卷产品开始减少，目前的市场占有率不到20%。 “我们从2021年开始逐渐转向内蒙古牛羊肉源。 我个人不主张公司制造复合产品，但有顾客的需求。 ”

值得注意的是，即使是原来的肉片，也有降低成本的工作空间。 王师傅说，售价25元拿来1斤的原切羊肉卷，“一般用5斤半肉、2斤半羊油，做成8斤重的肉卷”，“加工时夹着肥肉和瘦肉速冻，不会散开。 油便宜，羊肉本身有，但有些是加装的，一般牛羊肉片这个价格不会下降。 ”

冷冻食品企业负责人石先生认为，目前消费者在市场上经常购买的冻品牛羊肉卷，大多是原切肉卷和熟肉，不同的消费者对牛羊肉卷的食用、质量要求，会产生不同的购买场景。 所有按标准要求生产的肉卷，都必须符合感官要求，具备应有的形态，预包装食品也必须主动维护消费者知情权，并做到标识清晰、如实备注。

新京报首席记者郭铁

编辑李严

校对王心