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有些面条在烹煮前保持着直线形状，如阳春面。然而，在烹饪过程中，淀粉质受热膨胀，导致其分子结构变得松弛而变软，这与煮饭软化的原因相同，都是由于淀粉质的变化所致。正因为这种软化作用，面条才会自然弯曲下来，呈现出柔软的状态。
另一些原本就呈弯曲状的面条，则是在生产制作过程中被塑造出了这样的形态，我们可以将其比喻为可塑性极强的橡皮泥。
一方面，我们需要从面粉的角度探寻原因，通常制作扯面不适合采用低筋面粉。另一方面，则应关注食材配比是否得当。在我家自制扯面的过程中，我仅会添加两勺食盐，将面团揉至表面光洁后，再以香油涂抹覆盖。若选择早上和面，留至中午制作，这样做出来的面条不仅不会收缩，而且质地光滑、有弹性且美味可口！
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