中国人自己的omakase_Omakase 来了中国就水土不服？

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Omakase 来了中国就水土不服？

Omakase起源于日本，源自于Omakase Shimasu这个词组，在日语中的意思是「交给您决定了」，也被称为「厨师发办」。Omakase是资深食客在寿司店就座后示意厨师的一句话，他们几乎不会拿着菜单决定自己要吃什么寿司。想要体验Omakase的客人，菜品呈现和顺序都由厨师决定。Omakase是一种特殊的点菜方式，与其说它属于某种菜系，倒不如说是一种特殊的点菜方式。

与Omakase相对的是Okonomi，它将主动权交给客人，让他们根据自己的喜好点菜。江户时代的寿司店以屋台形式经营，厨师会将当天的鱼类名称写在店内的木板上，客人根据木板点寿司，然后迅速吃完，为下一位客人让座。

随着银座和日本桥一带高级寿司店的增加，Omakase逐渐成为商业接待和聚餐的场所。为了保证客人的交谈不被点菜打断，越来越多的高级寿司餐厅取消了点餐形式，从而使Omakase成为主流。

在过去，大部分日本人在高级寿司店享用寿司并不常见。高昂的价格设定了门槛，只有懂得不同海鲜之间区别的人才能理解如何正确地品味寿司。然而，随着不同社会阶层之间的壁垒被打破，一些对鱼类并不熟悉的人也开始进入高级寿司店。这种趋势与食材供应的便利性以及种类的增加密切相关。Omakase的形式很好地解决了客人想要花钱但对鱼类了解有限的尴尬，这种由厨师决定合适食材并直接出餐的方式开始在寿司店中流行起来。

1993年，东京四谷的一家名为"Sushi Takumi"的寿司店开创了酒菜和握寿司交替上菜的"厨师发办"形式。除了握寿司，他们还增加了刺身、烧菜、烤菜等多样的餐点，将寿司与割烹相结合，从而确立了Omakase最初的模式。

Omakase现在已经与精致餐饮并驾齐驱。它的支持者认为其价格高昂有道理，而反对者认为这只是形式大于内容的剥削行为。可以说，是否值得花钱尝试Omakase成为了关键。

在精致餐饮系统中，菜品价格与菜单长度正相关。目前市面上的Omakase菜单通常包括前菜、刺身、5到10贯寿司、烤物或炸物、汤、主食和甜品。

然而，尽管种类多，但有经验的食客深知Omakase强调的是质量而非数量。相比之下，草根餐饮更注重分量，好吃、价廉、量大是衡量标准，追求大量而不是精致的。

这也解释了为什么很多人难以接受Omakase制造的消费落差，即花大价钱吃一小口的情况。然而，这并不是Omakase的问题，而是精致餐饮与大众餐饮、不同消费理念之间的分歧。想要在用餐过程中获得物有所值的感觉，关键还在于食材和烹饪方式。

米其林指南曾这样描述Omakase：“它同时具有时令、优雅、艺术，并坚持使用最好的食材。”Omakase餐厅通常会提供几个不同的套餐供客人选择，价格和食材的丰富程度也会有所不同。食材的珍贵程度通常是明确的、可量化的，并成为评判一顿饭的直观标准。从高端日本料理进入餐饮市场的那一天起，人们就对食材抱有坚定的执念，这也是导致这次中式Omakase引起争议的最大原因之一。

然而，即使食材好，如果烹饪不当或缺乏专业性，也无法充分展示食材的味道，这无疑是一种遗憾。厨师对季节性食材及其来源的把握是料理的第一步。不可否认，盲目选择Omakase是有风险的，试错的代价往往也很高，尤其是考虑到其高昂的价格。

除了菜式、食材和烹饪手法，注意力成本也是关键。在Omakase之前，板前寿司（Itamae）是日本料理的热点，食客围坐在料理台前，厨师在他们面前制作寿司。随着纪录片《寿司之神》的走红，更多人对这种一对一的服务抱有向往。

在之前的时期，高级私人厨师也非常流行，这种无菜单料理与高价格的特性，都是私人定制的独享感。大锅饭和小桌子成为餐桌上注意力的竞技场，并通过人均高价格清晰划分了两者的界限。

在反对Omakase的声音中，出现了一些“顾客服务厨师”的说法，这不是Omakase精神的核心所在。然而，不可否认的是，顾客与厨师之间的关系可以微妙地影响整个用餐体验。

通常来说，寿司师傅会根据当天的食材决定开场的菜肴，并根据食客的反应来调整接下来的菜品，直到整个用餐结束。传统的Omakase允许食客摆脱固定菜单的束缚，甚至可以在不吃饱的情况下向厨师要求附加的菜肴，从被动与主动中实现动态平衡。

Omakase的体验因厨师的理念和烹饪风格的不同而有很大的差异，整体餐桌的安排也会有所不同。例如，在寿司芳餐厅，与小野二郎相比，中之上先生的寿司更加传统，但整个用餐的重点是令人惊喜的创意菜，比如用鲣鱼重构北京烤鸭或者用海胆做成面汤。

在餐饮界，创意有时并不一定是好事，厨师也很容易被创意菜所困扰。一方面，口味的期望效应使得可预测的料理及可量化的食材营造了一个相对安全的舒适区，从而更容易得到人们的认可。就连米其林二星的日本主厨中山妮琪都曾建议第一次尝试Omakase的人：你不一定会喜欢上桌的每一道菜，要以开放的心态看待Omakase，其中乐趣在于你永远不知道下一道菜是什么。

然而，要得到肯定，Omakase不可避免地需要克服厨师与食客、餐厅与消费者之间的信任危机。有人认为，食物是主观体验的比较，作为一种感官活动，味觉体验是直观的，每个人有各自的理解。在关于Omakase的讨论中，餐厅、厨师、食评人和食客各执一词，而价格几乎成为了唯一的衡量标准。

特别是在如今精致餐饮市场中，菜品质量和食材水平参差不齐，使得Omakase在许多人心中成为一种不值得尝试的套餐，导致无法得到真正的餐饮体验。一些餐厅对菜品和菜单的选择保持神秘，仿佛一切都是秘密。

Omakase的争议可以说是一次撕裂的开始。当最初的崇拜热情退却之后，以一种极端贬低的方式去嘲笑它。最后，我们应该以平和的心态来看待这种料理形式，并寻找更多共性来评判和衡量。

参考资料：

《中国精致餐饮行业报告：如何比「好」更好》

《味蕾是否真有客观标准》三联新知

《寿司割烹到底是怎么来的？》上报

《全世界都知道啥叫Omakase了》X 博士

《Omakase Guide: 5 Things to Know Before Trying Omakase》Niki Nakayama

《What 'Omakase' Really Means》Live Japan

《Understand the True Meaning of Omakase》Suki Desu

《Kitchen Language: What is Omakase?》Michelin Guide